'Croquetes mallorquines'

Es sabido que las croquetas son de indudable procedencia francesa. Su propio nombre inicial de croquet las acredita en este sentido y su técnica de mezclado las articula con las quenelles de dicha cocina. Los inicios de este ahora crujiente y cremoso bocado fueron muy distintos según podemos ver en Le cuisinier royal et bourgeois (1691) de François Massialot, cocinero del duque de Orleans, si bien hay opiniones que aseguran la existencia de recetas anteriores. Su incorporación a la cocina española se produce al amparo del afrancesamiento de la sociedad española prenapoleónica.

La formulación propuesta en el texto claretiano se compone de carne de ternera, jamón y cebolla, todo picado muy finamente, añadiendo después tocino y ligándolo con yemas de huevo. De la pasta resultante se toman cucharadas que se pasan por las claras que habremos separado previamente, formando bolas que se fríen en manteca para servirlas de inmediato. Ninguno de sus ingredientes permite adjudicarle una procedencia mallorquina, ya que no interviene componente alguno identificable como exclusivo o característico de nuestra isla, donde su presencia en nuestras mesas no parece haberse iniciado más que a partir de mediados del siglo XIX.

Su procedencia queda fuera de duda al cotejarla con una receta titulada escuetamente ‘Croquetas’, que forma parte del listado incluido en La Cuyna Mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya i Nicolau (Ciutat, 1823-1906). La receta recogida en esta obra capital de nuestra cocina antigua, impresa por la Tipografia Felanigense (1886) presenta casi los mismos ingredientes y la misma secuencia de elaboración. Es incluso más detallada y proporciona sus explicaciones de modo más amplio, determinando que los ingredientes iniciales pueden ligarse con leche y harina, añadiendo las yemas cuando la pasta haya enfriado. Una vez hechas las croquetas también las baña en clara de huevo, añadiendo que luego se pasaran por galleta picada, detalle que omite el claretiano, seguramente por darlo por sobreentendido.

La incorporación de la receta mallorquina al texto catalán tiene poco de extraordinario y mucho que decirnos. Según han podido establecer los editores citados, la obra de Vilajosana Soler selecciona y recoge informaciones procedentes de una quincena de recetarios que debían circular activamente por tierras catalanas. Es un manifiesto indicador de la presencia de una relativamente rápida transmisión de conocimientos desde Mallorca a un convento catalán de claretianos. Constituye una demostración de los complejos e insospechados caminos por los cuales se transmitía el conocimiento, en éste caso el culinario, en los años finales del XIX.