Parmentier de patata violeta con bonito en escabeche de Margarita Lavado

Ingredientes:
Patatas violetas; 1 lata de bonito en escabeche; guisantes; zanahoria; mayonesa; huevo duro; Oli de Mallorca; sal; pimienta; aceitunas negras; cebolla; cebollino.

Preparación:
Lavar las patatas violetas y cocer con la piel en agua con sal. Después, pelar y triturar con un tenedor, salpimentar y aliñar con Oli de Mallorca. Pelar la zanahoria, cortar en trocitos y cocer junto con los guisantes. Una vez cocido, escurrir bien y añadir cebolla picada fina, el bonito en escabeche desmenuzado, el huevo duro picado y aderezar con mayonesa. En un molde de emplatar, colocar una capa de patatas, una capa de relleno y tapar con una segunda capa de patata violeta. Desmoldar y decorar con huevo duro, unas lascas de bonito en escabeche, aceitunas negras y cebollino picado.