Rodrigo de la Calle: «Defiendo que la verdura, además de sana, está buena»

¿En qué nivel está la huerta mallorquina?
—En uno muy alto. En 2014, Koldo Royo me enseñó sus secretos. Aún recuerdo casi con emoción unos calabacines, unos pepinos y unos tomates que me recordaron a mi niñez. En esa época conocí también a Andreu Genestra y Santi Taura, que trabajan los productos de la tierra de forma excepcional.

Usted no es vegetariano, ¿no?
—No, para nada. Tengo la suerte de que cocino vegetales porque me gustan. Los vegetarianos y veganos los comen porque no les queda más remedio. Como cocinero y como persona disfruto más comiendo vegetales. Como carne, poca, y pescado. Soy un apasionado de los buenos productos.

Usted ha recuperado vegetales como el caviar cítrico, mano de Buda, cidra, escarcha, carisa, salicornia… ¿Se pueden encontrar estos productos en los mercados?
—El proyecto Gastrobotánica, que puse en marcha hace unos años, consistía en la recuperación de vegetales en peligro de extinción. Hoy en día, gracias a empresas como Makro, se pueden encontrar y de temporada.

¿Una cocina basada en vegetales es más barata que la que se basa en carne o pescado?
—Es relativo, según qué verduras y qué carnes. La verdura buena y de calidad tiene su precio.

¿Es mejor o peor la verdura de ahora que la de hace 50 años?
—Hay de todo, pero lo que está peor es el agua del riego. Otro problema es que las grandes casas de semillas han ido a productos más resistentes y bonitos, pero se han olvidado del sabor. Y al final, los cocineros somos, sobre todo, buscadores de sabores.

¿Por qué a los niños les cuesta comer verduras?
—Soy padre de una niña de 6 años y es un asunto que me ha llamado la atención siempre. Yo de pequeño comía verduras porque mis padres las valoraban. El problema de porqué se comen menos verduras es por cómo nos las han cocinado. Todo el mundo comemos iconos. Y en una celebración lo culminante es un chuletón o una mariscada y las verduras y legumbres se han dejado para el día a día y es la comida para hacer régimen o para cuando estamos enfermos. Antes se cocinaba la verdura quitándole todo el sabor y había que comerla porque era sana, no porque estaba rica. Y yo defiendo que la verdura es sana y está buena. Mi hija come todo tipo de verduras. Los niños comen por imitación. En mi casa, los días de fiesta también hay un plato de verduras o legumbres.

¿Mejor comer purés de verduras envasados a no comer verdura, o no?
—Alucino cómo la industria alimentaria está solucionando los problemas del tiempo con productos preparados de calidad, pero no sólo con las verduras, sino en general.

Se ha formado con Andoni Luis Aduriz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, pero quien más le ha influido ha sido Martín Berasategui. ¿Por qué?
—Porque es el cocinero más completo. Pero no sólo es grande en su trabajo, es un excelente empresario, una gran persona, un gran amigo y un magnífico jefe y líder.

Para un cocinero que hace gala del producto fresco, quizás el nombre de El Invernadero quede un poco raro.
—Fue hecho a propósito. Siempre me he considerado un poco planta. Yo venía de cerrar mis dos primeros restaurantes y un invernadero es un lugar donde se protege a las plantas de las inclemencias meteorológicas. Es una alegoría donde me refugiaba de las inclemencias de la vida.

Es importante que en la vida no todo sean éxitos, aunque en España si fracasas una vez muchos te dan por acabado.
—Efectivamente. Uno de mis restaurantes estuvo a punto de convertirse en una pizzería. La experiencia es fundamental.

¿Por qué se admiten tan pocos comensales en su restaurante?
—Nosotros no podemos dar de comer a 100 personas al día. Podemos llegar a 22, pero lo habitual es entre 18 y 20. Nosotros buscamos una experiencia gastronómica. Damos un menú degustación con 30 platos diferentes y avisamos al cliente que se lo tome con tranquilidad. Plato a plato intentamos que la gente se emocione con una coliflor, un brócoli o una salsa romescu. Lo que buscamos, en definitiva, es dignificar esos productos que antes se comían sólo porque son sanos o cuando estás enfermo. El mejor piropo que te puede hacer un cliente es decirte: ‘Qué rico está esto’.

Y ahora se ha pasado al mundo de los arroces...
—Bueno, el arroz es uno de los productos que más utilizo tras las verduras y hortalizas. Estamos en el Mercado de San Miguel (en Madrid) , que es un lugar encaminado al turismo, y también buscamos dignificar el producto más conocido de la gastronomía española.