Se dice que la cocina es el corazón del hogar, y pocas cosas son más familiares que compartir mesa y una buena conversación. La luminosa Casa Esment -refulgente por su arquitectura, pero en especial por su misión-, acogió ayer la segunda edición de la jornada Dar es Dar, organizada por el Grupo Gastronómico DCastro y la Fundación Esment, un encuentro de diálogo y discusión, reflexión y aprendizaje, en el que participaron profesionales del ámbito de la gastronomía, la innovación social, el diseño o la empresa. Y si el concepto de generosidad fue el núcleo de la primera edición de, en esta ocasión el eje vertebrador de las intervenciones fue la familia.
La jornada comenzó temprano y a las 9.30 horas llegaban a Casa Esment público y ponentes, recibidos con un ligero desayuno. La primera intervención de la mañana la protagonizaron la cocinera mallorquina Maca de Castro, que explicó que la razón del encuentro «es compartir experiencias y hablar sobre las familias que se crean en los equipos», y el gerente de Esment, Fernando Rey, que destacó la importancia de la idea de familia y la fundación, «la mayoría de personas con discapacidad que entran a Esment no se van, y muchas veces nos ven como su familia, porque saben que nosotros siempre estaremos allí».
A continuación llegó el turno de La Familia Mugaritz, una conversación entre el chef donostiarra Andoni Luis Aduriz, al frente del restaurante Mugariz, con dos estrellas Michelin, y el publicista Toni Segarra. «En un proyecto de hotelería de alto rendimiento, el concepto de familia se aproxima más al de un equipo olímpico, con un ciclo de vida determinado. Pensamos que quien empieza con 25 años debe acabar a los 65 años, y siempre a todo tren. Parece que si empiezas estás obligado a terminar, y si no, es un fracaso, cuando con el paso del tiempo se ocupan diferentes tareas», razonó Aduriz. Por otro lado, Segarra habló sobre las particularidades de la empresa familiar, «cuya visión es estratégica, porque todo gira alrededor de la idea absoluta de legado».
Acto seguido se celebró la ponencia Negocios familiares artesanos, una conversación entre tres generaciones distintas de forners, representadas por Jaume Oliver, de Can Salem; Simón Moreno, de S’ERA Forn Artesà y Joan Segura de Can Segura, y moderada por óscar Martínez, de ESMENT Alimentació. Jaume Oliver destacó la importancia «de que el repostero se sienta un artesano, valore su labor y apueste por la honestidad a través de la buena elección de la materia prima», además de criticar las dificultades de tener una pequeña empresa en España, «la maquinaria administrativa es tan pesada que puede hacer que aborrezcas tu profesión. Debería existir una fiscalidad ajustada al artesano».
En este aspecto discrepó con Moreno, que abrió su horno en plena pandemia y, por su parte, destacó la importancia de «limar tu profesión y especializar se en un producto concreto». Por su lado, con su vasta experiencia, Segura contó que, tras la jubilación, observó que lo que más ha valorado de su larga trayectoria es, «lograr haberme sentido útil. Es una fórmula sencilla y repetida: a través de mi oficio, he participado en la vida de los demás».
Tras la conversación el público fue a merendar. De nuevo en la segunda planta, el CEO de Camper, Miguel Fluxà, explicó la historia de esta empresa de éxito, de cuarta generación, además de las dificultades que supone el relevo generacional, «hacer evolucionar una empresa de tanto peso implica hacer las cosas diferente, aunque mantengas los valores».
Después le llegó el turno de la presidenta de Esment, Montse Fuster, y del secretario de la junta directiva, Rafel Company, que hablaron sobre el poder de la escucha, la comunicación y la visibilidad para mejorar la calidad de vi da de las personas con necesidad de apoyo, «la visión que das de tu hijo es la que tendrá tu entorno. Hay que acercarse y conocerles, ya que es la única forma de creer en ellos», afirmó Fuster.
Antes de irse a comer en el celler de Esment, Gallinas & Focas, el público disfrutó de Un restaurante en mi pueblo, a cargo del cocinero riojano Francis Paniego, al frente de El Portal de Echarruen, con dos estrellas Michelin, quien habló sobre la trayectoria del negocio familiar, e ideas como el liderazgo o la sucesión.
Por la tarde, tras la comida, la jornada finalizó con dos amenas sobremesas: la primera con la arquitecta, interiorista y diseñadora de producto Merche Alcalá, y la segunda con Garbiñe Martija, Luisa Barrachina y Diego de Castro, moderada por Marina Anillo.
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