Desde muy pequeño, a Pep Cànaves (Pollença, 1987) se le despertó la curiosidad por el afilado de cuchillos y herramientas. Su abuelo materno de Llubí, Feliu Quetglas, era un hombre de campo y toda la vida afiló sus herramientas de forma tradicional. Por otra parte, su abuelo paterno, también llamado Pep, era barbero y también debía tener todos sus utensilios a punto, además con un afilado mucho más fino.
Pep Cànaves es el copropietario del 7103 Petit Celler de Santa Maria, junto a Sebastià Ordines, secretario general de Unió de Pagesos. Ambos son ingenieros técnicos agrícolas y además Pep estudió enología en Tarragona. Sus conocimientos en afilado de herramientas han servido también para que desde Unió de Pagesos se haya llevado a cabo un primer taller que tuvo lugar en junio con un notable éxito de participación y que está previsto repetirlo. Según explica Pep, «los asistentes se sorprendieron al ver que una manipulación que parece muy sencilla como es el afilar un cuchillo con una piedra, no lo era tanto cuando ellos se ponían a hacerlo». Considera que «no es fácil si no tienes la costumbre, pero en unas tres o cuatro horas de práctica ya puedes desenvolverte».
Los utensilios que sirven a Pep Cànaves para afilar son escasos, pero de calidad. Además de un soporte fabricado por el mismo utiliza piedras de afilar japonesas de diferente gramaje de material cerámico y agua. Uno de los aspectos en los que más ha incidido a la hora de enseñar el método es que existen dos técnicas según el ángulo en el que se pasa la hoja por la piedra mojada con agua. «Un cuchillo se puede afilar recorriendo el filo de la hoja por la piedra de forma milimétrica, pero también se puede vaciar la hoja si se deja reposar más en la piedra cuando se realiza el vaivén del afilado. Con esta técnica se logra modificar la geometría de la hoja y hacerla más fina».
El afilado de herramientas del campo y cuchillos «es una práctica que va quedando arrinconada porque ahora la maquinaria moderna no lo necesita y es más frecuente comprar tijeras y cuchillos de baja calidad que no aguantan afilados. Considero que afilar herramientas de buena calidad sirve para no depender tanto del ‘usar y tirar’. Es una forma de apostar por la sostenibilidad. En la agricultura no se da tanto, pero en la cocina sí que existe un movimiento que aprecia los cuchillos de gran calidad y muy bien afilados».
Aún así, reconoce que «ahora viene una época en la que se me acumula el trabajo, con las máquinas de capolar carne y los cuchillos de las matances. Suelen ser piezas con sus años y siempre es necesario dejarlas a punto para que trabajen como el primer día». Las más antiguas tienen una hoja compuesta de acero y carbono y, cuanto más carbono, el corte es más fino porque sus moléculas son más pequeñas, algo que no ocurre con el acero inoxidable.
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