La cocina, desde tiempos prehistóricos, siempre ha estado sujeta a la aplicación del calor y a las reacciones químicas, aunque los seres humanos de entonces no sabían nada de química. Pero a través de miles de años de experimentos y observación, hemos llegado a saber lo que está ocurriendo cuando una carne está en el horno o sobre la parrilla. Y ya en el siglo XXI estamos viendo cada vez más la magia del calor prolongado y lo que podemos conseguir tanto a temperaturas altas como a temperaturas bajas. Uno de los métodos que nos da sabores exquisitos que encontramos en un sinfín de alimentos mientras que paseamos entre las estanterías de los supermercados y tiendas especializadas es la reacción Maillard. Louis-Camille Maillard fue un químico francés que describió esta reacción por primera vez en 1912 cuando estaba indagando en la síntesis de proteínas biológicas. Gracias a este cambio producido por el calor, tenemos maravillas antiguas como los granos de café tostados, el chocolate, jarabe de arce o la costra de ciertas hogazas de pan, como el pa pagès.
Panorama gastronómico
La magia del calor prolongado
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1 comentario
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Hubiera probado de hacerlo, pero 20 dias el horno encendido... Se me sale de presupuesto.