La trucha: las de granja tienen su gracia

Una trucha lista para comer. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma04/05/20 19:05
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Este año he vuelto a leer varias novelas de Hemingway. En el calor sofocante de un verano mallorquín siempre leo textos conocidos, textos queridos, textos que mi cerebro, algo pachucho por las altas temperaturas, puede entender sin demasiado esfuerzo. Una de las virtudes de Hemingway es que su estilo escueto (pero muy trabajado) es un plato bien digerible. Tenía 13 años cuando leí por primera vez The sun also rises (publicado en España con el título Fiesta), ambientado principalmente en Pamplona durante las fiestas de San Fermín, y lo vuelvo a leer cada cinco años. Sin embargo, este otoño y verano pasado me he fijado en algo que se me había escapado en otras ocasiones. Cuando Jake Barnes, el protagonista principal, se va con un amigo a pescar truchas en los campos aledaños de Pamplona, coge seis ejemplares hermosos y Hemingway nos explica cómo los colocó cuidadosamente en su cesta sobre un fondo de helechos antes de volver al hotel en Pamplona.

Pero ¿qué hizo Jake con las truchas? Hemingway normalmente nos da muchos detalles sobre lo que beben y comen sus personajes. Pero no dice ni pío de lo que Jake hizo con aquellas seis hermosas truchas de río. Espero que se las llevase a la cocinera del hotel para hacer truchas a la navarra: fritas en grasa de bacon y servidas con lonchas de jamón frito encima. Cuando la trucha está presentada sobre lonchas de jamón fritas se llama ‘a caballo’. He pescado truchas solamente una vez y en un río cerca de Edimburgo (Escocia). Las llevábamos enseguida a casa para comerlas fritas en mantequilla con pan moreno y una pinta de cerveza. Un manjar.

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La trucha de río siempre fue una gran ausente en Mallorca, pero a finales de la década de los 60, empezábamos a ver truchas arco iris. Pero los del gremio las bautizaron como ‘trucha-probeta’ porque eran de piscifactoría. Tuvieron mala prensa: los críticos gastronómicos hablaban de su insipidez y su carne algodonosa. A mi, en cambio, siempre me han encantado las truchas arco iris que se venden en los supermercados.

Una trucha lista para freír.

No hay ninguna duda de que las truchas de granja son inferiores a las salvajes. Nunca han tenido que nadar contra la corriente para llegar al desove en la alta montaña y por supuesto su carne tiene otra textura. Nunca han comido gambitas para que su carne sea de color rosa pálido. Las de granja también son de carne rosada pero el color viene de bolitas de pienso con polvo de zanahorias secas añadido. Pero si a la trucha arco iris del supermercado la cuidamos bien en el momento de freírla en un centímetro de aceite de oliva, mantequilla o grasa de bacon y durante sólo 23 minutos por cada lado, tendremos una trucha suculenta que al mismo Heming way le hubiera gustado después de ver una buena corrida en la plaza de toros Monumental de Pamplona que, apropiadamente, está ubicada en el Paseo de Hemingway.