Ternera blanca, la gran desconocida

Cortando un entrecot de ternera lechal en El Corte Inglés.

Andrés ValentePalma08/05/20 15:30
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La carne que llamamos ternera viene de un animal de un año o más. La ternera blanca, también conocida como lechal, es de un ternero que todavía se nutre de la leche de su madre. La carne del animal añojo es de color bien rojizo y la del ternero lechal es más bien blanca. Pero no encontraremos la blanca en ningún puesto del Mercat d’Olivar ni en ninguna carnicería de barrio. El sacrificio de terneros tan jóvenes no fue aceptado por los ganaderos de antaño que han preferido terneros más maduros. Pero no demasiado mayores, que es la razón por la cual apenas hay carne de buey en España.

Un puesto del mercado de Santa Catalina sí vende ternera blanca porque tiene clientes extranjeros, especialmente los cocineros de los yates que amarran en el Club Náutico y el Club de Mar. La mejor selección de cortes de ternera lechal asimismo está en El Corte Inglés. Los alimentos especiales en El Corte Inglés suelen estar los miércoles para que los clientes pueden preparar las mesas del fin de semana. Por lo tanto siempre hay una selección de cortes más variada de miércoles a viernes.

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La ternera blanca es la gran ausente en el recetario español pero hay muchos platos franceses e italianos para escoger y están en cualquier libro de la cocina francesa o italiana. A veces El Corte Inglés tiene recortes que sirven para hacer estofados y la famosa blanquette de veau de los franceses. Siempre hay filetes de varios tamaños ideales para empanar al estilo milanés y también para rellenar como en la receta francesa paupiettes de veau, que tiene el nombre familiar de alouettes sans têtes, alondras sin cabeza. Estos filetes, cortados a lo ancho en dos o tres piezas según tamaño, son ideales para hacer el italiano saltimbocca (literalmente ‘saltar en la boca’). Los filetes pequeños están cubiertos con jamón curado o cocido con una hoja grande de salvia y enrollados. Se estofan durante 10-15 minutos en marsala, el vino de postre fortificado con brandy y aromatizado con vino cotto (zumo de uva cocido). La marsala, originaria de la ciudad siciliana del mismo nombre, es para tenerla a mano para emplear con cualquier carne estofada porque aporta un buen sabor y un toque elegante.

Listos para la venta.

El ternero lechal, siendo un animal tan joven, tiene poca grasa y, por lo tanto, su carne es más bien una textura que un sabor. Para los cocineros profesionales y amateurs, una de las gracias de esta carne es que pueden jugar con esta textura empleando salsas sabrosas y refinadas. Pero para cualquier cocinero la ternera lechal tiene un inconveniente: siempre ha sido una carne cara. En El Corte Inglés los filetes de primera B suelen costar un poco más de 20 € el kilo y los filetes de primera A están a 26 € más o menos. Cuatro filetes A, suficientemente grandes para hacer un escalope milanesa con patatas fritas y ensalada para cuatro, estaban a 7,90 €. Mirándolo bien, no es tan caro.