Gastronomia en Mallorca: bacalao, el plato con un nombre equivocado

Marta Sabater, de Aceitunera Balear del Mercat de l’Olivar, muestra un lomo de bacalao islandés, ideal para hacer un pil-pil. Marta es la cuarta generación de este negocio familiar. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma25/05/20 10:22

Si pedimos un bacalao al pil-pil en un restaurante, nos traerán un lomo con una salsa suave y blanca formada con aceite de oliva y la gelatina de la piel del bacalao, todo ligado por el movimiento del vaivén de la cazuela durante su lenta cocción. Pero para los puristas empedernidos esto no es un pil-pil, sino un bacalao ligado. El pil-pil original, dicen ellos, es bacalao preparado de la misma manera que las anguilas al pil-pil. Esta polémica fue abierta originalmente por la gastrónoma bilbaína María Mestayer de Echagüe, mejor conocida por su seudónimo de marquesa de Parabere. Para ella, el makalua pilpil’ka (el antiguo bacalao al pilpil) se hacía sin agitar la cazuela para que se emulsione el aceite. La fórmula antigua exige un bacalao de impecable calidad ya que no hay una salsa espesa donde esconder sus defectos. Según la marquesa, la palabra pil-pil es una onomatopeya que se refiere al borboteo que sale cuando se destapa la cazuela con sus trozos de bacalao en aceite hirviendo.

Cualquier persona que haya hecho un bacalao al pil-pil (el moderno, el ligado) o que simplemente haya leído la receta, sabrá que este plato en ningún momento llega a hervir. Al contrario, se hace a fuego muy lento. De no ser así, la emulsión se cortaría. En algún momento, los vascos empezaron a llamar al bacalao ligado con el nombre de pil-pil. Nadie sabe cuándo ni porqué. Sin embargo, en esta polémica la voz del pueblo salió ganando: hoy día solamente los más obstinados insisten en el término ‘ bacalao ligado’. Para los demás, el bacalao con esta salsa blanca y aterciopelada es un pil-pil.

He comido un pil-pil a la antigua solamente una vez, hace más de 20 años, en el Gadus de la calle Fábrica donde había nada menos que 35 recetas de bacalao en la carta. Las bonitas tajadas de bacalao venían sin la piel para asegurar que el aceite quedara transparente y sin posibilidad de emulsionarse. Asimismo, el aceite no estaba borboteando y le faltaba el efecto onomatopéyico. No obstante, es una receta bien sencilla que realza un lomo de bacalao si se busca un punto de cocción milimétrico.

Una tanda de pil-pil lista para un menú de degustación en Ca n’Ignasi, en carrer de s’Aigo de Inca (Tel:665-383412).

Hoy por hoy el bacalao es uno de los grandes ausentes en los restaurantes palmesanos: no conozco ninguno que ofrezca un par de platos de esta salazón y la inmensa mayoría no tienen ni una sola receta en la carta. Sin embargo hay muchos aficionados en Palma dispuestos a pedir cualquier plato cuando lo ven en una carta. Parece mentira que los restauradores puedan ser tan cortos de miras. Luego se quejan de que tienen dificultades para cuadrar los números a final de mes. Verán una diferencia en caja si ofrecen un pil-pil, un rebozado y un par de recetas más de su preferencia. Hay centenares para elegir.