‘Panades’ de mar y de tierra

«No obstante –afirma Margalida Serra propietaria del horno Reina María Cristina de Palma–, debido al trabajo u otras circunstancias, cada vez tenemos más encargos por estas fechas. Sobre todo a partir del Miércoles Santo en adelante. Las elaboramos de carne de cordero, cerdo con guisantes, y pollo con cebolla, además de las de pescado (musola) para el Viernes Santo». Serra añade que «el incremento de los precios de los productos básicos de panadería y carnicería ha propiciado un leve incremento del precio de las panades».

Toda una sorpresa en los pastissos de Pascua son las empanadas de sepia que elabora Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca. Su aspecto de color negro anuncia que será una delicia para el paladar. Su relleno contiene sepia, guisantes, cebolleta, puerro, perejil, herbasana, fonoll y sobrasada, solo de forma opcional. «La pasta –indica Arbona–, es escaldada al fuego a base de harina, aceite de oliva y tinta. Esta última, un toque personal de esta antigua receta».

Coloma Mojer, propietaria de la pastelería Ramis, de Llucmajor, desgrana ilusión y sabiduría a la hora de elaborar panades. Las suyas llevan años triunfando en toda la zona. Su aliño resulta muy sabroso en las de cerdo con guisantes, y las de sepia con cebolleta, perejil y ajos. Coloma indica que la pasta se puede elaborar a partir de 1 kilo de harina, 250 ml de agua, 250 de aceite de oliva, 225 de manteca y sal.

Para quienes deseen degustar la especialidad de panades de pasta dulce, se pueden encontrar en las pastelerías Ca na Teresa, de Son Ferriol, Marratxí, Son Oliva y Mercat de l’Olivar. En este establecimiento, las típicas de carne de cordero se hacen con pasta lisa y pasta dulce, con generoso relleno. También se puede escoger con distintas carnes como las de cerdo y pollo con cebolla.

El apunte

Las ‘panades’ y su tradición

El reconocido escritor e investigador gastronómico Antoni Contreras explica que «su tradición se remonta como mínimo a los siglos medievales, aunque entonces, como ahora, su consumo no se limitaba a la época de Pascua. Así lo hace creer la legislación que regulaba la profesión de los forners mallorquines del siglo XV. En ella se determina que cada uno debía cocer de forma gratuita a sus clientes dos empanadas cada semana durante todo el año, a excepción de la época de Carnaval o Pascua, porque con toda probabilidad, en estas mencionadas fechas, tales peticiones debían estar previsiblemente aseguradas».