En la cocina, no basta tener la receta de la abuela al lado, también necesitamos género de máxima calidad. Y cuanto más sencillo el plato, más esencial es que los ingredientes sean los mejores del mercado, porque cuando trabajamos con pocos componentes, los productos inferiores no tienen dónde esconderse. Los tomates que más nos interesan suelen ser los que están todavía en rama: así estarán más bonitos, más firmes, más sabrosos, serán más longevos… aunque algo más caros. Pero su calidad vale la pena.
Algunos profesionales emplean los tomates cherry o pera en rama con suma certeza, echándolos a una sartén muy caliente y con un poco de aceite de oliva virgen extra para que la piel se achicharre un poco y la pulpa se ablande. Luego se sirven al lado o por encima del ingrediente principal. Una ramita de tomates cherry o pera es decorativa y sus sabores agridulces dan realce al plato. Aunque los tomates en rama tengan tantas virtudes, no se ven muy a menudo en los supermercados ni las tiendas especializadas, aunque hoy en día los sueltos se venden por todos lados.
De los cocineros que conozco, Michele Caporale es el que más se aprovecha de esas variedades en su restaurante, La Bottega de calle Fábrica (Tel:971-454892). El tomate cherry (tanto con rama como sin) es el fetiche de Michele, y lo coloca en muchas pastas y platos de pescado o carne a la plancha o al horno. Michele va al supermercado de El Corte Inglés, en Jaime III, todos los días (incluyendo sábados, domingos y su día libre), y los tomates cherry siempre están en su lista de la compra. Aunque la mayor parte de su género viene de proveedores, Michele también compra en El Corte Inglés lenguados y lubinas, que han encargado sus clientes asiduos en el último momento. Pero él no se queja: la visita al supermercado cada día es un gran placer.
Hace poco vi algo por primera vez: un troncho con unas coles de Bruselas pegadas. Ni sabía que se cultivan de esta manera. Las coles estaban tan duras como canicas y una vez cocidas al dente su color se quedó bien verde, su carne muy apretada y su sabor delicioso. Ese troncho dio cinco raciones de guarnición y costó menos de un euro. Asimismo, las coles de Bruselas son como el brócoli: o gustan mucho, o no queremos verlos… ni en un troncho.
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