La vuelta del pionero de la cocina verde

Afortunadamente, como los viejos rockeros, siempre hay un regreso. Entrado en su sexta década y con hijos ya mayores que se han incorporado al negocio, Juanjo Ramírez se ha reinventado en un lugar al lado de la iglesia de Santa Creu, no demasiado lejos de donde estuvo su Bon Lloc. Hace cuatro años, abrió La mujer de verde, su última aventura gastronómica, que regenta junto a dos de sus hijos, y al que han bautizado con el nombre de una canción del grupo Izal que se le quedó grabada en su memoria, casi premonitoria: «La mujer de verde se ha vuelto a poner el traje para rescatarme. No hay alternativa, si la hubiera no me gustaría». Él, afable y buen comunicador, en los fogones de este restaurante acogedor y luminoso, cien por cien vegano, en el que sigue abanderando una cocina saludable y sabrosa, como pone de manifiesto la variada selección que ofrece en su menú de mediodía que cambia cada semana, elaborado, bien presentado, que recuerda muchas de las creaciones de Bon Lloc. Incluye cuatro o cinco entrantes, otros tantos principales y varios postres a un precio de 19€, que se queda en 15€ si se adquieren varios bonos de menú y se pasa a formar parte del particular club de las ‘Personas de verde’.

El día en que almorzamos –cuatro personas–, probamos prácticamente todos los platos del menú. Un guisado de alubias y cacao, realmente intenso gracias a un picante que mejoraba sus ingredientes; crema de zanahoria y sésamo negro, más previsible; ensalada marroquí de quinoa con aceite de hierbabuena, muy cítrica y ligera; un muy interesante carpaccio de calabacín con sobrasada vegana y rúcula al pesto, salsa parecida a un romescu con almendra y avellana, que resultó el más diferente de los entrantes; y una fina y crujiente coca hojaldrada de cebolla y pimientos confitados.
Los platos principales elevaron el nivel creativo de Ramírez. Unos mezze –aperitivos– libaneses, a base de hummus, falafel, garbanzos especiados, ensaladas de tomate, pepino y tortilla de maíz, idónea para compartir. Muy sabrosa también la coliflor con salsa satay, a base de mantequilla de cacahuete tan característica, con arroz thai; jugosa la quiche de lombarda, berenjena y tofu. Y unos penne rigate alla Norma, algo más cocidos de lo deseable.

Interesantes los postres, y en particular una deliciosa Avellana Remix, que presentan como ‘lo más parecido a un Kinder Bueno o a un Ferrero Rocher, pero vegano’, coronado de un fresón (+3€ sobre el menú); tarta de limón y coco; una suculenta compota de higos secos y pera, sin azúcar, y un yogur de galleta lotus y algarroba, el menos sorprendente de los postres.
Ofrecen algunos vinos –pocos– para acompañar sus creaciones, en algunos casos por copas. Tienen Gallinas y Focas –el vino de 4 Kilos y Amadip–; un rioja de Gastón Zuazu, y un semicrianza de Teófilo Reyes (Ribera de Duero). Por la noche, las opciones gastronómicas se amplían notablemente, con presencia de algunos platos con carne heura soja, muy lograda. Una gran reinvención del pionero de la cocina verde en Palma.