Antoni ContrerasPalma20/06/23 12:39
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Las ensaladas son uno de los platos cuya incidencia en nuestras mesas se hace especialmente notable cuando llegan los calurosos días del verano. Son herederas de los acetaria o acetorum latinos, de los cuales eran especialmente devotos los romanos. Deben su nombre a que su condimento esencial era el vinagre (acetum) que aliñaba combinaciones de vegetales diversos. En la cocina medieval eran platos que incluían hortalizas y vegetales crudos, aderezados con vinagre, aceite y sal. Esta última tomará el relevo del vinagre en la primacía de los tres condimentos mencionados y estas preparaciones pasarán a conocerse como ensaladas en castellano, insalatas en italiano, salades en francés o salads en inglés. Ese cambio en la nueva forma de condimentación responde al objetivo de proporcionarles «un sabor y vehiculización agradables», según establece John Evelyn al ocuparse exclusivamente de tales platos en su obra titulada Acetaria. A discourse of sallets (Londres, 1699).

El interés por estas combinaciones no era precisamente nuevo, como recoge ya la obra del médico y naturalista italiano Costanzo Felici (1525-1585). Dicho autor redactó un extenso tratado sobre las plantas utilizadas por el hombre para alimentarse, titulado Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’homo (1569-1572). Similar inclinación fue compartida pocos años más tarde por el modenense Giacomo Castelvetro (1546-1616) durante su exilio por motivos religiosos en Inglaterra. Lo que tal vez fuera nostalgia por la cocina de su tierra le llevó a escribir y publicar Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti, che crudi o cotti in Italia si mangiano (1614).

Los autores italianos resaltarán, previsiblemente por razones culturales, la importancia del aceite, por supuesto de oliva, para la condimentación. Así parece mostrarlo el Archidipno, ovvero, Dell’insalata e dell’uso di essa, obra póstuma de Salvatore Massonio (1554-1624). Este texto, uno de los más tempranos que se ocuparon de las ensaladas desde un punto de vista gastronómico, se centra en el aceite como condimento fundamental de estos platos. Recomienda el hecho de olivas verdes, llamado por los clásicos onfacino, como el mejor para aderezar ensaladas, si bien admite también el de olivas más maduras. Aunque en esos casos recomienda que sea muy bien filtrado y transparente.

Nuestra cocina isleña no es muy dada a las ensaladas, si exceptuamos las posibles adiciones ocasionales y variantes de nuestro trempó tradicional. Acaso por la tardía y lenta incorporación del pimiento y el tomate a nuestras mesas y la reticencia a consumirlos crudos por la cuestionada naturaleza de estos dos vegetales llegados de América. Sin embargo la cebolla no despertaba recelo alguno para consumirse cruda, como de hecho lo era en los antiguos y frugales berenars, matutinos o vespertinos, de los segadores. En esas ocasiones la cebolla regada generosamente de vinagre era el ocasional acompañamiento del sólido pedazo de pan, casi nunca del día, que por entonces constituía la principal y esencial fuente calórica de nuestras gentes.