Es lo que ha sucedido en la incursión palmesana, en la que buscó –o le buscaron– un par de inversores del sector hotelero que hicieron posible El Txoko de Martín, en un amplio local con buena terraza en la plaza del Puente de Palma. La llegada del cocinero más multiestrellado despertó la lógica expectación, pero la dificultad de encontrar un servicio experimentado dejó al descubierto las frágiles costuras de un modelo de negocio basado en una particular y sofisticada franquicia. Y surgieron así críticas menos positivas de lo esperable. Berasategui tuvo incluso que aprovechar su estancia en Palma cuando vino a recoger el premio que le concedió Horeca para hacer relaciones públicas in situ, sorprendiendo a los clientes al servirles él mismo bebidas en la barra. Han pasado ya casi un par de años desde su inauguración, y se han ido puliendo imperfecciones. El servicio y la oferta han mejorado, y han ido emergiendo las potencialidades: el pedigrí del nombre, ubicación en zona de moda, buena terraza, interior amplio y atractiva decoración con profusión de maderas y asientos confortables.
Y una carta que permite optar por picoteo o por una comida más formal: guisos de carne, algunas de sus recetas clásicas (merluza al carbón, espinacas y salsa de cebolla, secreto con castañas, compota, hinojo y salsa de tamarindo), o entrar directamente en las carnes o los pescados bien elaborados a la brasa. Para quienes prefieran hacer un recorrido por el universo gastronómico de Berasategui, El Txoko propone unos interesantes menús degustación: de tapas, el MB –más amplio–, e incluso uno para veganos.
El de tapas, de cuatro pasos (59€, para dos personas mínimo), es atractivo, más adecuado para la cena: ensaladilla rusa de Martín, suave y algo escasa, y un meloso tartar de solomillo («el que come Martín»). El segundo paso, brioche de bogavante con ensalada de col, poco sorprendente, y unos crujientes y delicados calamares en tempura con un ligero alioli de limón confitado; el tercero, huevo frito sobre hongos guisados, cremoso de patata y láminas de trufa de temporada. Tan sencillo como delicioso. Como final, un rollo hojaldrado de avellana sobre una ligera crema de Baileys y helado de café con leche, que encajaba magníficamente con lo que habíamos tomado.
El menú MB, probablemente más adecuado para medio día, ofrece una atractiva y más amplia propuesta (brioche líquido de sobrasada y miel, en guiño mallorquín); tartaleta crujiente de tartar de solomillo; burrata de vaca con tartar de tomate; sopa donostiarra, rape y fideos guisados; solomillo con terrina de patata y tocino; y daiquiri de fresa y espuma, más brownie de chocolate con cítricos salsa de yogurt y crema de mandarina), por 70€, que está muy bien para quienes sean fans de los menús degustación.
Carta de vinos amplia, con unos cuantos mallorquines como apuesta por lo autóctono y algunas buenas etiquetas a las que multiplican por dos el precio en tienda, algo casi olvidado (como el Corimbo que tomamos, a 35€). Probablemente por ser lunes, poca ocupación en este restaurante capaz de acoger un centenar de comensales, con un servicio que en nuestro caso no tuvo peros, aunque estuvo falto de cintura al no ofrecernos como cortesía el café o algún digestivo. Máxime cuando la factura fue amplia y cobran –y bien!– por los complementos (pan, aceitunas y alioli, 9€). Restaurante formalmente bueno y agradable, que atrae por el nombre, del que salí con unas sensaciones inferiores a las expectativas que me había generado.
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