'Coquetes' de Morón y polvorones

Deliciosas 'torticas' de Morón.

Antoni ContrerasPalma12/12/23 11:52

Uno de los dulces típicos del repertorio navideño son los mantecados, entre cuyas variedades destacan por sus peculiares características los conocidos como polvorones. En la repostería antigua de Mallorca no eran muy corrientes, pero sí lo fue una de sus variantes más curiosas denominada ‘Tortitas de Morón’. Su formulación aparece consignada como Coquetes de Morón en uno de nuestros once recetarios anónimos del siglo XIX editados por Alexandre Font y Francesca Trobat (1979). Bajo el de Tortitas de Morón lo hacen en el anónimo texto que lleva por título Recetas culinarias. Cocina mallorquina. Colección de recetas útiles para cocina, pastelería y repostería por varios cocineros de casas principales de Mallorca (Palma, 1927).

En la edición de la traducción catalana de este último (2010) titulada Cuina mallorquina de casa de senyor, se atribuye un posible origen cubano a esta receta. Concretamente a la localidad cubana de Morón situada en el norte de la provincia de Ciego de Ávila, señalando como su creadora en 1926 a cierta Serafina Echemendia, conocida como Fina Echemendia. Su receta incluye vino seco y una proporción de harina seis veces mayor que la de materia grasa y azúcar. Aunque sabemos de las relaciones existentes entre Mallorca o la Península y Cuba, no sería esa su auténtica procedencia.
Las Tortitas de Morón de los textos mallorquines proceden de la población sevillana de Morón de la Frontera.

Son preparaciones de repostería cuya elaboración tradicional sigue conservando el Convento de las Jerónimas de Santa María de la Asunción de dicha localidad. Las proporciones y composición mantenidas actualmente continúan siendo las mismas propuestas en los recetarios isleños, aunque adicionándole ralladura de limón y el adorno, tan común en la repostería andaluza, de semillas de ajonjolí. Tras esa denominación del sésamo latino (sesamum) o griego (sesamon) se manifiesta la originada desde el árabe hispano aggulgulin, el cual a su vez la toma del árabe clásico gulgulan. Su presencia refuerza el origen de ésta y otras reposterías como herederas de las elaboradas en los tiempos andalusíes de la Bética.

La receta más antigua del postre moronero fue recogida por la en apariencia sevillana Rosa María Calvillo de Teruel. En torno a 1740 reunió sus recetas domésticas en un manuscrito que otra mano titularía Libro de apuntaciones de guisos y dulces. Sus páginas concretan instrucciones sobre ‘Cómo se hacen las tortas de Morón’ y el ‘Modo de acer las tortas de polborón’ (sic). La torta de Morón contiene flor de harina, manteca de cerdo y azúcar, amasado todo junto, moldeado en forma oval, espolvoreado de ajonjolí y cocido a horno suave. Las tortas llamadas entonces ‘de polvorón’ junto a los mismos ingredientes anteriores incluían además canela y clavo. Tomaron el nombre con el cual ahora los identificamos debido a que según indica su fórmula «después que vienen del horno cocidas se van metiendo calentitas en un polvorón que es azúcar y canela bien molida una y otra».