Es bien conocido el uso culinario de la grasa del cerdo fundida en forma de manteca. Menos divulgado es el eficaz aprovechamiento que la cocina y repostería mallorquinas han hecho del residuo dejado por su proceso de obtención. Consiste en fundir a calor moderado las partes porcinas grasas, como la xuia o ventresca, y luego exprimirlas para obtener la grasa líquida que al enfriarse y cuajar dará como resultado la manteca.
La parte sólida remanente es una pieza de fritura prolongada a baja temperatura extraordinariamente sabrosa. Su utilización como sustituto de la manteca ha dado lugar a platos y piezas reposteras de limitada difusión, pero de alta cualificación y aprecio. Sobre su popularidad nos orientan los diversos nombres que recibe solo en Mallorca: llemugues, raïssons, refús o llardons. En otros lugares recibe los de greixons, greixellons, roes (Menorca) o xinxarrons (Eivissa) hasta totalizar una veintena de denominaciones en tierras catalanas, equivalentes a los chicharrones y otros numerosos sinónimos castellanos.
En la zona sur y del Levante isleño se cuentan platos y sobre todo pastas saladas o dulces cuyas composiciones incluyen raïssons. Entre los platos salados destacan las ‘Sopes amb raïssons’ de Porreres o la ‘Coca de llemugues amb formatge’ los ‘Prims‘ de Campos, la ‘Coca de llemugues amb verdures’ de Son Carrió y la ‘Coca de llemugues amb xulla, botifarró i llonganissa’ de Sant Llorenç. En el capítulo de los dulces contamos con un listado algo más amplio. Comprende los ‘Mantegats de raïssons’, propios de Felanitx y Sant Joan; una ‘Coca de pasta d’ensaïmada amb raïssons’ de Son Carrió, las ‘galletes de refús’ de Campos y, fuera de dicha demarcación geográfica, una ‘Coca dolça de raïssons amb sobrassada’ procedente de Sa Pobla.
Una libreta culinaria del siglo XIX, dedicada especialmente a dulces, incluye tres recetas de cocas elaboradas con raïssons. Curiosamente todas proceden de casas señoriales: ‘Coques de raïsons de Can Puigdorfila’ y sus homónimas de Can Berga y can Villalonga. En esta misma recopilación figuran la formulación y metodología para elaborar una ensaimada con raïssons, según la normativa que debía seguirse en Can Berga. La misma libreta incluye otras dos recetas de ensaimadas elaboradas con ese ingrediente. Mientras que estas dos se limitan a enumerar los ingredientes y sus cantidades, la de can Berga proporciona una descripción más cuidadosa y detallada del procedimiento para su confección.
Recomienda calentar un poco los raïssons antes de añadirlos a la masa, mezclándolos cuidadosamente y dejándola leudar de manera prolongada y a temperatura alta, conseguida si fuera necesario con ayuda de calor añadido. Aporta un detalle que aventura el momento de su consumo: concreta que si se han amasado por la mañana y el leudado lo permite, se pueden cocer hacia las seis de la tarde. Si recordamos que entonces las ensaimadas eran un producto que acostumbraba a consumirse recién salido del horno, podemos imaginar que irían destinadas a una colación vespertina un poco tardía pero de indudable consistencia.
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