11/06/2015

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De las conocidas matances surge la sobrassada de Mallorca, un producto cárnico elaborado con carne seleccionada de cerdo picada y condimentada. Surgió de la necesidad de conservar la carne que, de manera picada, se empezó a embutir en las tripas del propio animal.

Si bien la técnica no nació en Mallorca, ya que se cree que proviene de Sicilia, donde se concoía como sopressa (prensado en castellano), se arraigó en la Isla a partir del siglo XVI, convirtiéndose en un producto típico. Su característico color llegó poco después, con la importación del pimentón.

La forma de preparar la sobrassada varía en función de quién la fabrique, aunque existe una fórmula regulada por la Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida: un 30 – 60 por ciento de carne magra por un 40%-70% de tocino; 20-30 gramos de sal por kilo de pasta; 60 gramos de pimentón por kilo, y otras especies al gusto.

Hoy en día, con una técnica mucho más perfeccionada que la que se practicaba antaño, la sobrassada se emplea no sólo para untarla al natural o tostada, sino que también sse utiliza en diversas recetas de cocina mallorquina, como el arròs brut, caramelizada, en tapas con miel o, incluso, en las típicas ensaimadas.