David Moreno del Melbeach Hotel & Spa

04/08/2017

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El Chef David Moreno del hotel Melbeach en calle Costa i Llobera.

El Chef David Moreno del hotel Melbeach en calle Costa i Llobera.

14-07-2017 | Pere Bota
David MorenoDavid Moreno

El Chef David Moreno nos sorprende con esta receta tan visual y gustosa.

Mousse de queso Mallorquín. 150 gr de queso mallorquín Grimalt; 100 gr de azúcar; 100 ml de leche; 2 yemas; 2.5 hojas de gelatina hidratada; 500 gr de nata semi montada. Calentar la leche. En un recipiente mezclar yemas y azúcar y verter en dos pasos la leche caliente siempre moviendo con una varilla; una vez mezclado volveremos al fuego mínimo y llevaremos a 82Gº. Retirar y agregar el queso; con la ayuda de un túrmix triturar. Esperar a que la mezcla enfríe a 60 grados, incorporar las hojas de gelatina hidratada. Por último, añadir en dos pasos la nata semi montada con movimientos envolventes.

Ganache de chocolate blanco y oliva verde. 150 gr de Polvo de oliva verde; 250 gr de leche; 250 gr de nata; 200 gr de yema; 1 kg de chocolate blanco. Calentar la leche y la nata. Una vez caliente, verter sobre las yemas en dos partes y volver al fuego mínimo y llevar a 82 grados. Retirar del fuego y verter sobre el chocolate blanco; con la ayuda de una espátula o lengua mezclaremos para evitar la incorporación de aire. Por último, añadir el polvo de oliva verde y dejar enfriar.

Bizcocho de aceite de oliva AOVE. 2 huevos; 50 gr de azúcar; 30 gr de leche; 80 gr de harina; 62 gramos de harina de almendra; 125 gr de AOVE; 12 gr de levadura royal; 2 gr de sal. Mezclar en un recipiente la harina, harina de almendra, levadura royal y sal. En una máquina montadora colocar los huevos e ir añadiendo el azúcar poco a poco hasta que triplique su volumen. Una vez montado y en movimiento, incorporar en forma de hilo la leche y el AOVE. Juntar en tres pasos la mezcla anterior con los ingredientes secos de manera envolvente. Colocar en un molde con papel de horno y llevar a 170 grados centígrados durante 20 minutos.

Merengue Italiano. 75 gr de agua; 300 gr de azúcar; 110 claras. Colocar las claras en una máquina para montar. Al mismo tiempo llevar el agua y el azúcar a 118 grados centígrados. Verter en forma de hilo y mezclar hasta tener una merengue fuerte y consistente.

Montaje final. En un molde semi esfera, rellenar hasta la mitad con mousse de queso mallorquín. Añadir justo en el centro ganache de chocolate blanco. Rellenar el resto del molde con la mousse de queso. En la parte de arriba colocar un disco de bizcocho de AOVE y dejar cuajar durante un par de horas. Una vez reposada, colocar en un plato y poner el merengue con la ayuda de una manga y una boquilla lisa.