Guillermo Méndez de El Olivo

Redacción Digital | 25/08/2017

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Guillermo Méndez es chef de El Olivo de Belmond La Residencia.

Guillermo Méndez es chef de El Olivo de Belmond La Residencia.

25-08-2017 | Guillermo Méndez

Sashimi de buey, puré de patata con emulsionado con aceite arbequina ahumada y calamares. Una receta de la mano de Guillermo Méndez, pensada para cuatro personas y que aúna sabores de la Tierra y del Mar:

Ingredientes
400 g. de lomo de buey.
300 g. de calamares.
1 kg de patatas parmentier.
200 g de aceite de oliva Dauro.
1 manojo de espárragos.
20 cl de soja.

Para ahumar el aceite
Introducir un carbón de encina durante 2 días en medio litro de aceite Dauro y reservar.

Para el sasimi de buey
Simplemente dorar a fuego fuerte el taco de buey y desglasar con salsa de soja y reservar.

Para el puré
Cocinar la patata parmentier en vacío con 30 g. de mantequilla durante 1 hora a 75º centígrados, pasar por un pasapuré y emulsionar con 100 g. de aceite de oliva ahumado.

Para los calamares
Saltear y finalizar con un poco más de aceite ahumado.