Bizcocho financiero de aceite, cítricos y verbena

La receta del chef Fernando Pérez Arellano

06/09/2013

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El chef Fernando Pérez Arellano.

El chef Fernando Pérez Arellano.

01-06-2013 | Foto cedida por Zaranda
Cocinero Fernando Pérez Arellano chefBizcocho de aceite, cítricos y verbena

El responsable de los fogones del restaurante Zaranda y chef premiado con Estrella Michelin, Fernando Pérez Arellano nos acerca una receta con Oli de Mallorca D.O.

Bizcocho financiero de aceite de oliva


Ingredientes y elaboración:

2 huevos
200 g. de miel
125 g. de almendra en polvo
50 g. de harina fina de arroz.
Ralladura de ½ limón
Ralladura de ½ tonka
125 g. de aceite Solivellas
50 g. de yogurt natural
4 g. de impulsor
1 g. de sal

Mezclar el conjunto de ingredientes con una varilla y cocer en una bandeja gastronorm 1/2, forrada con papel sulfurizado, en el horno a 180º C. durante 9 min.

Untuoso de verbena y aceite de oliva

Ingredientes y elaboración
250 g. de leche
100 g. de yema
80 g. azúcar
12/15 hojas frescas de verbena
2 g. de agar agar
50 g. aceite Solivellas

Infusionamos la verbena en la leche. Batimos yemas con azúcar y agar. Cocemos como si se tratase de una crema inglesa pero subiendo la temperatura hasta que la mezcla se corte. Refinamos en termomix, habiendo retirado la verbena previamente. Sacamos el aire con la ayuda de la máquina de vacío y enfriamos sobre un baño de agua y hielo moviendo continuamente con una espátula e incorporando el aceite a modo de hilo al mismo tiempo. Reservar.

Sorbete cítrico y aceite de oliva

Ingredientes y elaboración

Hervir 575ml. de agua con 175g. de azúcar e infusionar 15 min. con:
Piel de 1 limón
5 hojas de limonero
10 hojas grandes de verbena
1 bastones de lemon grass
2 hojas de lima Keffir
Añadir :
150 gr.  zumo de limón
50g. prosorbet
50g. procrema
25g. aguardiente de orujo 45% alcohol
25g. glicerina
2g. lecitina de soja
280 g. de aceite Solivellas

Elaborar el sorbete emulsionando con la termomix todos los ingredientes en frío. Mantecar en sorbetera.