La receta de Sergio Olmedo, del Rte. Oleum

Sergio Olmedo | 29/08/2014

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La oliaigua, anguila ahumada e higos de Sergio Olmedo, chef del restaurante Oleum.

La oliaigua, anguila ahumada e higos de Sergio Olmedo, chef del restaurante Oleum.

29-08-2014 | M. À. Cañellas
Sergio OlmedoOliaigua, anguila ahumada e higos

Oliaigua, anguila ahumada e higos

La cocina del hotel Son Net presenta una versión actualizada del Oliaigua típico de Menorca, empleando ingredientes locales y de temporada.

Ingredientes
3 dientes de ajo troceados.
2 pimientos verdes a juliana.
1 cebolla grande a juliana.
8 tomates de ramallet troceados.
1 cucharada de pimentón.
600 ml de agua mineral.
Aceite de oliva D.O. Mallorca Jardín de Pedrissa, elaborado por Oliera Son Catiu.
Perejil fresco picado y guindilla.
Rama de hinojo seco.
Hojas de hierba buena.

Modo de preparación
Para empezar, pochar la cebolla, los ajos y el pimiento verde ligeramente. Añadir el pimentón, el tomate, la guindilla y continuar pochando. Sumarle las hierbas y mojar con el agua.  

Dejamos cocer sin que hierva, mantenerlo a unos 70-80ºC.  Una vez cocinado filtrar el jugo resultante y reservar. Separar una parte del aceite del inicio para emulsionar con el jugo al momento del pase. De esta manera se busca mantener intactas las características organolépticas del Oli.

Lo acompañaremos con…

Chalota confitada
Anguila ahumada
Pan blanco
Higos frescos

Tradicionalmente se toma el oliaigua con higos. Nosotros lo mantenemos e introducimos matices como el ahumado de la anguila.

También elaboraremos una mayonesa con el mismo aceite empleado en la receta y utilizando las verduras del Oliaigua una vez filtrado el jugo.  

Mayonesa
1 huevo de corral.
Aceite de oliva D.O. Mallorca Jardín de Pedrissa.
Verduras de la elaboración anterior.

Con esta mayonesa buscamos dar una cremosidad al plato. Antiguamente eran los señores quienes tomaban un huevo cuajado en cada plato. Nosotros al tiempo que hacemos un guiño a nuestro pasado, también potenciamos el sabor de las verduras del Oliaigua utilizando la idea de otra elaboración del recetario balear… la salsa de Sa Padrina.