San Pedro con arroz de calamar Fernando P. Arellano

Fernando P. Arellano | 07/08/2015

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El San Pedro con arroz de calamar Fernando P. Arellano.

El San Pedro con arroz de calamar Fernando P. Arellano.

07-08-2015

Marcar el arroz
500 gr. arroz bomba
100 gr. cebolla confitada sin aceite
100 gr. aceite de ajo
1000 gr. caldo de pota
6 gr. sal

Usar 20 gr. de marca por cada ración. Más 5 gr. del estofado de chipirón.

Estofado de chipirón
500 gr. chipirón cortado en cubitos tipo concasse
250 gr. sofrito de pimiento verde y cebolla
50 gr. pasas sultanas picadas finas
25 ml. aceite de pimentón
200 ml. de caldo de chipirón (reducido de 400 ml. de caldo)

Pochar el chipirón con el aceite y el sofrito. Cuando suelte su jugo, mojar con el caldo y dejar reducir. Cuando tenga la consistencia aproximada deseada, agregar las pasas. Retirar y enfriar.

Puré de tinta
250 ml. caldo pota reducido
200 gr. cebolla confitada sin aceite
100 gr. pimiento verde mallorquín
5 gr. ajo
25 gr. Oli Mallorca D.O.
5 gr. tinta de potera
C/n vino Pedro Ximénez
Rehogar el ajo y el pimiento. Incorporar la cebolla. Añadir el caldo y cocer durante 5 minutos. Procesar todo junto con el Pedro Ximénez y la tinta. Pasar por un chino fino 2 veces.

Ligado del puré
180 gr. puré de tinta
100 gr. caldo pollo
1 gr. gelespesa

Mayonesa verde
30 gr. perejil deshojado y blanqueado por 30 segundos
30 gr. ajete chino blanqueados por 1 minuto
25 gr. yema pasteurizada
150 gr. Oli de Mallorca D.O.
7.5 gr. vinagre de alcaparras
1 gr. sal
1 gr. ajo

Procesar el perejil, los ajetes chinos y el Oli D.O. en la thermomix junto con el ajo, hasta conseguir aceite verde. Pasar por el chino fino apretando con fuerza.
En una jarra poner la yema y la sal y con la túrmix montar como una mayonesa. Terminar añadiendo el vinagre de alcaparras.

Cebolla blanca
Envolver con papel de aluminio las cebollas una a una con sal y oli. Cocer en el horno a 130º durante 2 horas. Retirar el papel y cocer 30 minutos más. Enfriar, pelar y dejar prensado para que pierda el agua. Envasar y cocer a 90º durante 20 minutos al vapor.

Patita potera
Freír la patita previamente pasada por semolina.

Emplatado
Cocer el arroz mojado con caldo de pollo. Rellenar el casco de cebolla y naparlo con el puré de tinta. Poner cebollino y colocarlo en un lado del plato, coronado por la patita frita. Hacer una línea con la mayonesa de ajo. Al otro lado poner el pez San Pedro planchado. Decorar con una flor de ajo.