Cigalas y Avoe del chef Ricardo Rossi

Redacción Digital | 14/07/2018

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El chef Ricardo Rossi, del restaurante Valldemossa Hotel, presenta sus cigalas y avoe.

El chef Ricardo Rossi, del restaurante Valldemossa Hotel, presenta sus cigalas y avoe.

14-07-2018

El concurso está en marcha y son muchos los lectores que se animan a participar, además, algunos de los cocineros más importantes de Mallorca participan con sus recetas tal y como lo hace hoy Ricardo Rossi, chef del Valldemossa Hotel.

Cigala confitada
3 cigalas; 50ml AOVE; piel de limón; piel de naranja; limakaffir; lemon grass.

Limpiar las cigalas, separar las cabezas y la carcasa reservarla para el caldo, meter la carne en bolsas al vacío con aceite y las pieles, confitar a 65ºC durante 5min.

Emulsión de cigalas
2 cigalas; 200ml AOVE; 1 diente de ajo; 1 trozo de guindilla; 30ml vino blanco.

Separar la carne y hacer cigalas al ajillo, reservar las cabezas y pieles para caldo, saltear las cigalas con el ajo, AOVE, guindilla y vino blanco.

Olivas trancadas
7 olivas; 20ml AOVE.

Picar bien fino las olivas y mezclar con el AOVE.

Bizcocho
40g harina xeixa; 70g AOVE; 25g azúcar; 2g impulsor; 2 huevos.

Montar los huevos con el azúcar agregar el AOVE y tamizar la harina con el impulsor, hornear a 170ºC durante 20min. Dejar enfriar y desmigar.

Aire cigalas
Cabezas y carcasas de cigalas; 1tomate ramallet; 1 puerro; 1 zanahoria.

Rehogar las cabezas con verdura agregar vino blanco y cubrir con agua, colar ,dejar enfriar y agregar lecitina para hacer el aire.

Emulsión de tomate
asado
2 tomates ramallet; 200ml AOVE; 1 rama tomillo; sal; pimienta.

Hornear los tomates con la rama de tomillo 170ºC durante 30min. Tapados, dejar enfriar y hacer una emulsión con el AOVE.