Negret con emulsión de Oli de Mallorca D.O. y patata

Miquel Gelabert, de Can March Restaurant, presenta su receta de Negret con emulsión de Oli de Mallorca D.O. y patata

Redacción Digital | 02/09/2016

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Miquel Gelabert, de Can March Restaurant, presenta su receta de Negret con emulsión de Oli de Mallorca D.O. y patata.

Miquel Gelabert, de Can March Restaurant, presenta su receta de Negret con emulsión de Oli de Mallorca D.O. y patata.

02-09-2016 | Ultima Hora

Miquel Gelabert, de Can March Restaurant, presenta su receta de Negret con emulsión de Oli de Mallorca D.O. y patata.

Ingredientes

  • 4 rodajas de negret sin espinas y limpio
  • 2 patatas Parmentine
  • 2 pimientos rojos
  • 4 tomates de ramillet secos al sol
  • 50gr de alcaparras en vinagre
  • 1 hoja de laurel
  • Ajos
  • 10gr. de perejil
  • 350ml. Oli de Mallorca D.O
  • 50 ml. de leche
  • 1 ajo negro
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Tap de cortí
  • 2gr. Agaragar
  • ½gr. Xantana.

Preparación

Emulsión de patata

Cocemos las patatas sin pelar con agua y sal, pelamos y reservamos. Troceamos cuatro ajos no muy pequeños. Con los dedos trocearemos uno de los pimientos rojos en trozos regulares. Ponemos 175ml de aceite en un cazo a fuego muy lento con los ajos, cuando empiecen a tener color añadimos los pimientos y la hoja de laurel y sofreímos a fuego lento. Una vez cocinado lo pasamos por un colador fino y con una cuchara presionamos para que la pulpa se quede en el aceite y reservar. Con una batidora eléctrica trituramos la patata y la añadimos al aceite reservado. Emulsionamos un poco de sal y Tap de cortí. Reservamos con film.

Las alcaparras crujientes

Ponerlas en remojo unos 30 minutos para eliminar el exceso de sal y vinagre, secarlas con papel de cocina y sofreir con 50 ml de aceite hasta que se abran: reservar sobre un papel absorvente.

Gel de perejil

Escaldamos el perejil y lo refrescamos con agua y hielo, cuando esté frío lo licuamos. Emulsionamos con xantana y unas gotas de limonada.

Gelatina de pimientos rojos

Ponemos el horno a 220º y asamos el pimiento rojo, cuando esté frío lo pelamos y emulsionamos con 25ml de aceite y 1gr de agar. Sin dejar de remover lo llevamos a ebullición y lo ponemos en un molde forrado con film para refrescar en la nevera una hora. Desmontar y cortar en trozos iguales. Reservar.

Gelatina de tomate seco

Ponemos el tomate en agua para que se hidrate unos 30 minutos, lo trituramos con 25ml de aceite y 1gr de agar, hervir sin dejar de remover, lo colocamos en un molde con film para refrescar en la nevera una hora. Cortar en trozos iguales. Reservar.

All i oli de ajos negros

Hacemos all i oli con un ajo negro, 100ml de aceite y 50 ml de leche.

Para el pescado

Calentar el horno a 220º, salpimentar el pescado y añadir un poco de aceite; cocinar 4 minutos en el horno ya calentado. En un plato, poner un poco de emulsión de patata y aceite, el pescado, las alcaparras y los dados de pimiento rojo y tomate seco. Finalmente, hacer puntos con el gel del perejil y el all i oli negro.