Nobuyuki Matsuhisa: «Lo que quiero es que mis clientes se sientan felices con mi comida»

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11-07-2017 | DANIEL ESPINOSA

Nacido en 1947 en la ciudad japonesa de Saitama, Nobuyuki Matsuhisa, conocido mundialmente como Nobu, es uno de los chefs más importantes y reconocidos del planeta. Uno de sus restaurantes, el Matsuhisa de Beverly Hills, en Estados Unidos, se encuentra entre los más caros del mundo con un menú degustación de 300 dólares por comensal.

Aunque perdió a su padre con siete años debido a un accidente de moto, su pasión por la cocina se la inculcó su hermano mayor cuando le llevó a un restaurante de sushi. Con 24 años comenzó un viaje que le llevó a vivir durante unos años en Perú, Argentina, Alaska o Los Ángeles, donde se asentó y donde abrió su restaurante con platos que mezclan influencias de estos viajes con la tradición japonesa. De hecho su cocina ha sido bautizada como New Japanese «porque se aventura más allá del mar, alejándose del pescado y el marisco para adentrarse en la carne o el pollo».

En 1994 abrió el restaurante Nobu en Nueva York junto al actor Robert de Niro y la hostelera Drew Nieporent y posteriormente Next Door Nobu, al lado del anterior, y delegaciones en Londres o Milán con Giorgio Armani como socio. Incluso, ha escrito el libro Nobu The Cookbook y ha sido actor en películas como Casino, dirigida por Martin Scorsese y donde interpreta el papel de un jugador empedernido.

Como estrella de la cocina mundial y chef número uno en Japón, Nobu ejerció el martes 11 de julio de perfecto anfitrión de una edición limitada de ‘Omakase’ en el Nobu Hotel Ibiza Bay, negocio que ha inaugurado recientemente y que comparte junto a su amigo Robert de Niro. Omakase es un concepto culinario muy arraigado en la tradición japonesa que consiste en darle al chef la libertad creativa con tu pedido, una costumbre favorecida en los restaurantes Nobu. De este modo, los huéspedes pudieron disfrutar y saborear un único menú de fusión japonés inspirado en su cocina ibicenco. Un menú de 200 euros por comensal que incluyó agua de Roppongi y pan con tomate, pulpo español tiradito; ensalada de aguacate ‘Sal de Ibiza’ Goma Ponzu Dressing; una selección de nigiris del chef, un giro en el clásico bacalao negro con hierbas miso; wagyu a5 ‘paella’, crema de soja alioli, xeres tereyaki y flaó de ibiza al estilo Nobu.

—Señor Matsuhisa, ¿qué supone para usted desembarcar en España con esta novedosa propuesta culinaria que nos ofrece Nobu y que a partir de ahora podremos disfrutar aquí en Ibiza?
—En España nosotros abrimos primero en Marbella. Ibiza es un lugar que realmente me gusta mucho porque la gente viene aquí a relajarse junto al mar y a disfrutar y saborear su comida tradicional marinera. Ibiza es una isla a la que viene mucha gente importante y en la que hay muchas personas con un elevado nivel adquisitivo que sabe apreciar la buena cocina. Estamos muy ilusionados con este proyecto.

—¿Qué es lo que caracteriza y hace tan especial su cocina para que sea tan reconocida y apreciada mundialmente?
—Después de más de treinta años de experiencia en los muchos restaurantes Nobu que he abierto por todo el mundo, lo más importante para mí es que aquí en Ibiza hay muy buenos productos locales que podemos utilizar para cocinar como a mí me gusta. Más que el concepto que la gente pueda tener de lo que es mi cocina, lo que de verdad me atrae a la hora de abrir otro restaurante en España es la posibilidad de poder cocinar con un buen pescado fresco local o con verduras cultivadas en la propia isla. Toda mi cocina está basada en los productos frescos, locales y de calidad.

—¿Cuál es el producto estrella de Ibiza que más le gusta o por el que se siente usted más atraído?
—Bueno, la verdad es que todavía me falta mucho por ver y por conocer en Ibiza. Llegué el lunes, ayer por la mañana fuimos al Mercat Nou para ver los puestos de pescado, pero aún tengo que regresar bastantes más veces para aprender y conocer mucho mejor todos los productos de la isla.

—¿Qué pueden esperar los clientes de Ibiza que no le conozcan aún del restaurante Nobu?
—Espero que el Nobu se haga con el tiempo muy popular aquí en Ibiza y que vivamos una bonita relación como la de un matrimonio feliz. Ofrecemos muy buena comida, tenemos un buen servicio y nos encontramos en un bonito lugar que está junto al mar.

—¿Dónde encuentra usted la inspiración a la hora de crear las propuestas culinarias de sus platos?
—Depende mucho del mar, de los productos frescos que vea en un momento dado en el mercado o de la variedad de las frutas y verduras que me encuentre. Lo que yo busco no es crear platos que sorprendan. Lo que realmente quiero es que mis clientes se sientan completamente felices cuando vienen a mi establecimiento a comer. Me gusta darles la opción de que ellos mismos me digan lo que les apetece comer en ese instante y cocinárselo a su gusto.

—¿Qué sensaciones son las que quiere transmitirles a sus comensales a través de la experiencia Nobu?
—Un buen ejemplo lo puedes encontrar en el concepto del Omakase, con el que se puede degustar una cocina excelente de platos clásicos japoneses, pero adaptados a la cocina española e internacional. Nobu no es estrictamente un restaurante de comida japonesa, sino que intento darle una vuelta a cada propuesta para que tengan el sello distintivo del estilo de comida creativa de Nobu. Es algo parecido a lo que hace Ferrán Adriá, que no ofrece estrictamente lo que es la comida española, aunque esa sea la base sobre la que trabaja después muchos de sus platos.

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Corsario Ibicenco.
Hace un año

Me parece, personalmente, de que este "buen hombre" nunca se ha comido un bocadillo de jamón. Todo esto del sushi a precios desorbitados me parece una de las mayores locuras que se pueden hacer. Pero bueno, si este hombre es feliz así yo no tengo nada que decir. Por cierto.: no creo que este restaurante compre mucho pescado a las cofradias de pescadores de la isla.

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