La mejor de la carne en invierno y en Navidad

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Este era el ambiente de es Mercat Nou durante este puente.

Este era el ambiente de es Mercat Nou durante este puente.

10-12-2017 | E. C.

Los mejores productos del mercado hacen su aparición en verano para alegrar los paladares de los foráneos, pero solo hace falta ver la plaza en estas fechas para comprobar que, en Ibiza, tenemos el privilegio de servir en nuestras mesas lo mejor durante todo el año.

Es lo que ocurre cuando nos damos una vuelta por Es Mercat Nou y es el caso de la Carnicería Ni Mata ni Engorda, donde nos atienden muy amablemente en esta mañana bulliciosa en medio del puente de la Constitución. El titular de la parada, Rai Prats, nos asegura que en su expositor se exhiben los mismos productos durante todo el año.

«Somos distribuidores para restaurantes y tenemos clientes anuales. Si que es cierto que durante la temporada hay más flujo de clientes en el mercado y hay más restaurantes abiertos, pero tenemos que seguir dando servicio siempre y, por supuesto, en Navidad», explica.

«Por ejemplo, en estas fechas se venden más productos de pato como el confit, el magret, que también ofrecen relleno de foie». Además, se consume el cochinillo, «que ya están pidiendo los clientes», y por supuesto, el pavo que parece que se ha convertido en el preferido de las mesas de Navidad en detrimento del clásico cordero, que se sigue consumiendo, «lechal y muy bueno».

El pavo, nos cuenta Rai, ya se ha empezado a vender para el Día de Acción de Gracias que celebran algunos clientes extranjeros. Se venden también rellenos y los machos pueden pesar hasta 20 kilos, por lo que son ideales si el número de comensales es alto, cosa habitual en estas fechas.

Exquisitos pollos

Pero mientras llega la Navidad en Ni Mata ni Engorda, en Es Mercat Nou, nos ofrecen también rellenos los cuellos de cerdo o de ternera y exquisitos pollos, «que proceden en su mayoría de Valencia y Galicia que es donde están las granjas nacionales», y que tienen certificado halah, requisito fundamental para los clientes musulmanes. Por otro lado, en este establecimiento podemos encontrar cortes que, hasta hace poco, no eran habituales en nuestras mesas, como el chuletero de cerdo con piel que se hace al horno con toda su panceta. «Se le hacen unos cortes transversales en la piel y a asar, queda muy jugoso», indica Prats.

Otra de las piezas con corte novedoso es la picanha, originaria de Brasil.

«Muy sabroso de la punta de la contra de la pierna trasera. Es como un magret de pato por la grasa que lo rodea por un lado. Se pone al fuego por la parte de la grasa media hora y luego se termina por el otro lado muy lentamente, lo que hace que la grasa se infiltre».

Pero lo que más se vende en esta parada de la plaza nueva durante todo el año son las carnes maduradas de vaca y las carnes de importación como es el ribeye steak de ternera Angus procedente de Nebraska. «También salen mucho los chuletones de ternera nacional tanto rubia gallega como avileña», añade Rai que nos explica que el cliente que visita Ni Mata ni Engorda es gente joven que hace barbacoas los fines de semana.

Hamburguesas de tercena

«Sobre todo son franceses y alemanes que están más familiarizados con el producto. A diferencia del resto nosotros trabajamos a ultima hora de la mañana. No tenemos clientes de edad», especifica el dueño del establecimiento. Para ellos son ideales las hamburguesas de ternera Angus, las de pollo payés ibicenco con sobrasada o las de cordero de Aranda con especias árabes, 3 auténticas delicatessen, sumándose a la nueva moda culinaria que ha multiplicado la variedad de este bocado americano hasta casi el infinito.

Nosotros pensamos en la compra de Navidad y en las diferentes opciones que nos han propuesto esta mañana. Pero de momento vamos a llevar unas hamburguesas para probar y una pieza de chuletero de cerdo con piel que ha llamado mucho nuestra atención y que acompañaremos con verduras también adquiridas en Es Mercat Nou. Pero esto ya se lo contaremos otro día. Bon profit!!!

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