Antoni Tugores: “Tengo la sensación de que el pasado nos queda muy lejano”

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Antoni Tugores

Antoni Tugores

21-01-2010

Si abrimos un bote de salsa y no la usamos en su totalidad, no la tiremos. Pongámosla en un envase de vidrio y cubrámosla con una capa de aceite para que quede completamente protegida del aire. Si deseamos que las albóndigas nos queden esponjosas, mezclemos en la pasta la miga de una rebanada de pan que, previamente, habremos empapado de leche. Si queremos evitar que nos escuezan los ojos al cortar una cebolla, la sumergiremos diez minutos en agua después de quitarle la piel. Si congelamos filetes crudos, evitaremos que se peguen untándolos de aceite por ambos lados. ¿Lo sabía usted...? Yo no. Como no sé y agradezco cada una de las singularidades de "Cuina económica. Receptes fácil per a temps difícils". Tugores no ha hecho un recetario, sino que nos invita a entrar de su mano en la cocina. Nos abre la nevera, nos anima a aprovechar las sobras. En cada receta se especifica el tiempo de preparación, el grado de cocción y el coste total del plato. Entre cien libros de cocina de autor desconocido, adivinaría sin dificultad alguna cuál es el de Antoni Tugores. Sería el más racional, el más minucioso. Ya he escrito que trabaja la información con criterios de orfebre. Ello le permite publicar libros redondos ("Antoni Amer, la historia robada", Documenta Balear, 2004) y libros de un interés y de una utilidad manifiesta ("Cuina económica. Receptes fàcils per a temps difícils", Documenta Balear, 2009)
Le pregunto si realmente sus recetas salen por un precio moderado. Me responde:
Antoni Tugores.- Claro que sí. Y además son saludables. Y fáciles de cocinar. Pero, sobre todo, son baratas.
Llorenç Capellà.- Entonces deberemos admitir que usted sabe hacer milagros.
A.T.- Si le respondiera afirmativamente pecaría de vanidoso. Aún así, créame si le digo que entre fogones se pueden hacer, si no milagros, sí pequeñas maravillas. Si se planifican los menús con sentido común, la alimentación no tiene por qué ser una sobrecarga para el presupuesto familiar.
L.C.- Deme un consejo para reducir el mío.
A.T.- Consuma productos de temporada y aprenda a congelarlos. Todo lo que compra importado y en el momento que lo necesita, probablemente será más caro y de calidad inferior. Y jamás tire las sobras. En la cocina debe aprovecharse todo. ¿Que en verano los tomates son buenos y baratos...? Pues los trituramos, envasamos la salsa y la guardamos para el invierno. Las verduras, las hortalizas y las frutas de Mallorca son de primerísima calidad.
L.C.- ¿No será chovinismo...?
A.T.- No, no... Qué va. Nos han inundado el mercado con los tomates de ramellet de Almería y, pruébelos, son sosos, sin sabor.
L.C.- No puedo discutírselo.
A.T.- En mi libro animo a los lectores a reciclar las sobras. ¿Hablamos de sobras de carne hervida, de pescado hervido...? Pueden servir para cocinar unas croquetas magníficas. Y si le ha sobrado verdura hervida, lo mismo.
L.C.- ¿Hago croquetas...?
A.T.- También. Y acompáñelas de una ensalada y ya tiene plato para el día siguiente. De todas formas, el ahorro en la cocina comienza por la compra. Nos habíamos acostumbrado a comprar lo que nos gustaba sin saber el precio. O sea, que malgastábamos el dinero tontamente. Además, el menú del día se ha de decidir a posteriori, después de recorrer el mercado.
L.C.- ¿Y qué tiempo invertimos de parada en parada?
A.T.- Puede que mucho. Pero se puede comprar un día para toda la semana. Aunque, en la medida de lo posible, hemos de modificar nuestra filosofía de vida. ¡El tiempo...! Nos falta aquello que sobraba a las generaciones pasadas: tiempo. Y la cocina precisa reflexión. Por ejemplo: el pescado congelado nos saldrá cinco veces más barato que el recién pescado.
L.C.- Pero la calidad será inferior.
A.T.- El paladar no tiene por qué notarlo. El pescado congelado no lo cocinaremos a la plancha, porque en la plancha pondremos el fresco. En cambio, acompañado con una salsita puede resultar exquisito.
L.C.- Usted sabrá.
A.T.- Se lo garantizo. El gall de Sant Pere cuesta entre veinticinco y treinta euros el kilo. Pues bien, pueden comprarse lomos congelados, de gall, sin espina, a siete u ocho euros el kilo. Se lo digo porque es posible economizar y comer relativamente bien, incluso muy bien. Una familia de cuatro miembros puede pasar la semana con noventa euros comiendo dos platos y postre.
L.C.- Hágame el menú de un día cualquiera.
A.T.- De primero, garbanzos con una salsa hecha con tomates asados, una picada de ajo y perejil, y un poco de aceite.
L.C.- ¿De segundo...?
A.T.- Filetes de pescado congelado con salsa de alcaparras y pepinos. Y de postre, un boniato dulce.
L.C.- ¿Cómo se hace el boniato?
A.T.- Se tritura. Y se añade a la pasta azúcar, canela y piel de limón rallada. Sabe igual que la greixonera de brossat.
L.C.- ¿Y si nos pasamos de calorías?
A.T.- No creo. Pero se pueden rebajar. Cocine paella de verduras. Será el primer plato.
L.C.- ¿Qué echamos en el caldero?
A.T.- Arroz y sobras. Un puñado de judías, dos alcarchofas, una cebolla... De segundo pondremos croquetas de verdura con patatas fritas. Y, de postre, flan de naranja. ¿Le parece bien...?
L.C.- Usted dirá. Me apunto.
A.T.- Pues este menú, si lo hacemos para cuatro personas, no sobrepasará los doce euros. ¿Qué usted me dice que quiere añadir brotes de soja a la paella...? Bueno, de acuerdo, pero si tiene que ir a comprarlos le encarecerá el presupuesto. Yo le animo a vaciar la despensa y el frigorífico. ¿Qué tenemos arroz, judías, espinacas y coliflor...? Nos basta. No añadamos nada más.
L.C.- Hágame un menú para un vegetariano.
A.T.- Puré de coliflor, de primero. Tortilla de alcachofas y espinacas o croquetas de acelgas, de segundo. Y granizado de limón, de postre.
L.C.- ¿Me da el precio?
A.T.- No llega a los diez euros para cuatro personas. Y si hacemos las croquetas con acelgas salvajes, aún reduciremos presupuesto. Las hallará en la orilla de las carreteras.

Antiguamente el arròs brut se hacía únicamente con liebre y se echaba la sangre, muy negra, en el guiso. De ahí que se diga brut.”

L.C.- ¿Cómo las distingo...?
A.T.- Son como las del huerto, pero el tono de la hoja es más oscuro. Tienen un sabor que oscila entre el de la acelga tradicional y el de las espinacas.
L.C.- Las recetas de "Cuina económica" ¿pueden considerarse mallorquinas?
A.T.- En su gran mayoría, sí. Pero hay algunas específicas de Menorca y, otras, de Catalunya. De todas formas, ya las hemos integrado en nuestra tradición culinaria.
L.C.- ¿Hay alguna comarca, en Mallorca, que se distinga de las demás por su buena mesa?
A.T.- Puestos a escoger, me quedo con todos los pueblos cercanos a s'Albufera. Tal vez sus platos tienen un exceso de picante. Pero, pese a ello, son de una calidad extraordinaria. En sa Pobla hacen un arròs brut único. Antiguamente el arròs brut se hacía únicamente con liebre y se echaba la sangre, muy negra, en el guiso. De ahí que se diga brut. Pero el de sa Pobla no tiene nada que ver. Al arroz le echan pato, sepia y calamar.
L.C.- ¿Qué distingue el arròs sec de la paella?
A.T.- No sé precisárselo. Será cuestión de matices, digo yo. El arròs sec es el arròs groc de las rondalles. Se cocinaba en un caldero o en una cacerola. Pero respecto a la cocina de las comarcas...
L.C.- Sí...
A.T.- En Sóller tienen una cocina con mucha personalidad. Y en Pollença también. Y en los pueblos del Pla hacen un tratamiento brillante del bacalao y de la arengada. Apunte: arengades con espinacas y piñones. He ahí un plato pobre, pero extraordinario.
L.C.- La inmigración ¿ha enriquecido nuestra cocina?
A.T.- Le ha dado variedad, desde el momento en que en el súper podemos comprar unos productos que antes no había. Pero no soy partidario de mezclar las cocinas. Los experimentos entre fogones tienen sus límites. Y para mí, los límites, vienen impuestos por el uso de los productos autóctonos. A partir de ahí, échele usted imaginación al guiso. Tengo reseñadas entre treinta y siete y treinta y ocho maneras diferentes de hacer las sopes.
L.C.- La tortilla de patata ¿es mallorquina o española?
A.T.- Es buena. ¿Mallorquina, española, gallega...? Un plato tan magistral, y a la vez sencillo, no puede ser fruto de la inventiva de un cocinero, sino de una tradición compartida. Pasa algo parecido con el frito. ¿Es mallorquín...? Lo cierto es que el frit mallorquí, o frituras muy parecidas, se hacen
en toda la Península. Y es lógico. ¿Cómo iban a desaprovechar las vísceras del cerdo en Extremadura o en Andalucía...?
L.C.- ¿Qué ha dejado de comer, usted, por tabú?
A.T.- Nada. ¿Que hay que escuchar a los médicos...? Por supuesto. Aunque a veces se equivocan. Hace treinta años el pescado azul estaba prohibidísimo para los que tenían exceso de colesterol. Ahora, en cambio, deben comerlo. Incluso en las farmacias se venden pastillas de pescado azul. Y esto es pura paranoia. ¡Ya me dirá si en vez de ingerir pastillitas no es mejor sentarse ante un buen plato de llampuga...!
L.C.- ¿El cerdo...?
A.T.- No es malo. Y la sobrasada es un embutido extraordinario. Con el cerdo pasa con todo o casi todo lo que nos metemos por la boca: hemos de comerlo con mesura. La manteca es un ingrediente culinario de primerísima calidad abusar de ella. Igual pasa con los huevos. Aunque lo de los huevos es más trágico. Antes, los payeses ni los probaban porque los vendían. Ahora, porque los desaconseja el médico. Qué tiempos. Aún he podido conocer a los cocouers que iban de possessió en possessió comprando paners d'ous que acababan en los mercados de Barcelona. Y a veces no los pagaban con dinero, sino que los intercambiaban por bacalao u otros alimentos que no generaba la possessió.
L.C.- Su libro no es únicamente un recetario, sino que usted da consejos, enseña trucos...
A.T.- Hago lo posible por facilitar el trabajo a quién cocine. Por ejemplo ¿cómo hemos de conseguir que la piel de los pimientos asados se desprenda fácilmente...?
L.C.- Ni idea.
A.T.- Se lo digo. Y también le diré como tiene que asarlos.
L.C.- Vale.
A.T.- Después de lavarlos, úntelos con aceite. Y si tiene cocina eléctrica o de gas, no los ase en el horno, sino en la plancha, porque en el horno pierden buena parte de su sabor. Luego una vez asados, introdúzcalos en una olla tapada. El vapor hace que la piel se desprenda sin ningún problema.
L.C.- La alcachofa ennegrece las manos.
A.T.- El limón es un antioxidante. De manera que si antes de manipular las alcachofas no juntamos las manos con unas gotas de zumo de limón, se acabó el problema.
L.C.- ¿Cuál ha sido su relación con los fogones?
A.T.- Más teórica que práctica. He tenido dos grandes maestros, Antoni Pinya y Tomeu Esteve. De Pinya estoy aprendiendo, es un creador. Y de mestre Tomeu ¿qué puedo decirle...? Le considero un sabio. No sólo por sus conocimientos gastronómicos, sino por su concepción de la vida, por su saber estar...
L.C.- ¿Pero usted cocina...?
A.T.-Y al decir de mis amigos, magníficamente. Aunque mi pasión por la gastronomía no es de siempre. Se me despierta al morir mi madre, hará unos dieciséis o diecisiete años. Ella simbolizaba toda una serie de valores que se iban perdiendo pero que yo, gracias a ella, percibía cercanos. Por ello, cuando murió, procuré recuperar a través de sus recetas aquel mundo de gusto, de aromas, de tacto, que me familiarizaba con la infancia.
L.C.- ¿Nos refugiamos en Proust?
A.T.- Siempre. No en vano alumbró caminos de conocimiento, pero también de belleza. Mi generación ha idealizado el pasado, tal vez porque ha sido testigo de una ruptura social enorme y de algunos descubrimientos científicos que solo podían formar parte de la imaginación de un Jules Verne. Tengo la sensación de que el pasado nos queda muy lejano. ¿Me explico...?
L.C.- Sí.
A.T.- En el último siglo, la historia no se ha deslizado, sino que ha avanzado dando tumbos.
L.C.- ¿Le hago una pregunta difícil...?
A.T.- Hágamela.
L.C.- ¿De qué merendaría, ahora, a las once de la mañana...?
A.T.- De una rebanada de pan tostado untada con saïm vermell. ¿Sabe usted cómo se conseguía el saïm vermell...?
L.C.- No.
A.T.- Cuando se hervían los botifarrons y camaiots, el agua de la superficie se espesaba y adquiría un color rojizo debido a la grasa y a las especies. Se recogía todo esto con un cazo, se volvía a hervir y se colaba para librarlo de impurezas. De ahí derivaba el saïm vermell.
L.C.- Lo probé de niño. No repetiría.
A.T.- Usted se lo pierde. Los gerretets fritos con saïm vermell son un manjar exquisito, único. Y la ración no llega al euro. Hay que valorarlo.