'Olives' verdes, verdes partidas y negras, típicas de Mallorca

Redacción Digital | 01/10/2015

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La aceituna verde partida es una de las variedades de Mallorca.

La aceituna verde partida es una de las variedades de Mallorca.

13-08-2015

Presente en la historia isleña, principalmente en su gastronomía, aunque también en relatos, libros, canciones y refranes, las olives (aceitunas) verde, verde partida y negra natural son típicas de Mallorca, por lo que reciben la Denominación de Origen Protegida.

Entre las características propias de las aceitunas de Mallorca están su forma fusiforme, ligeramente asimétrica, un ápice redondo y sin pezón, de un tamaño pequeño-medio. Son, además, de color verde, verde amarillento o marrón-negro, en función del grado de maduración, con un aspecto brillante. Su sabor es predominantemente amargo, y ofrece una sensación táctil de la pulpa, que está escasamente adherida al hueso, untuosa. Tradicionalmente, son aceitunas de mesa que se sirven después de ser fermentadas parcialmente en salmuera, aliñada con hinojo y guindilla o con Aceite de Mallorca.

Hace siglos que los olivos son característicos de Mallorca, así como la producción de aceitunas, que han acompañado los aperitivos, las comidas, las meriendas y las cenas de innumerables personas en la Isla, además de ser ingrediente de la gastronomía tradicional.

Oliva de Mallorca

Grado de maduración

Determinante para diferenciar entre aceituna verde y negra es su grado de maduración en el momento de la recolección. Este, junto al proceso de elaboración, conforman los tres tipos de aceitunas mallorquinas.

La aceituna verde entera se recolecta antes del envero y se comercializa en líquido de gobierno, mientras que la verde partida, recolectada antes del envero, se parte y se aliña con hinojo y guindilla originarios de Mallorca y se comercializa también en líquido de gobierno. Por otro lado, la aceituna negra natural se recolecta después del envero y, aliñada con Oli de Mallorca, se comercializa envasada sin líquido de gobierno.

Oliva de Mallorca