Trufas, un manjar bajo tierra

Todo comenzó cuando el padre preparaba unas tierras a su hijo, rejoneador profesional, para que pudiera entrenar sus caballos. Se encontró con unas ‘bolas negras’ que le llevó a su amigo Pep Siquier, farmacéutico de Inca y gran conocedor del mundo de la micología. Éste le confirmó que se trataba de trufa «el oro negro de España». A partir de ahí Jaime, que a sus 76 años mantiene un vitalidad envidiable, comenzó a buscar los terrenos más adecuados para producir este tubérculo tan apreciado. «Yo he recorrido muchos parajes y puede haber alguna silvestre, pero muy poca». Por ese motivo, Rosselló se decidió a plantar cientos de encinas en sus terrenos, situados a las faldas del Puig de Santa Magdalena, donde también tiene previsto construir en un par de años un agroturismo con un restaurante de referencia, del que habla casi con más pasión que de su éxito con las trufas.

Producción

Se podría pensar que las trufas crecen de forma silvestre, y es cierto, pero la gran mayoría de la trufa negra (no así la blanca, que es toda silvestre) se obtiene por la micorrización de las raíces, en este caso encinas, para que ‘produzcan’ estos hongos. «Esto no afecta a la calidad. La silvestre no tiene más gusto que la cultivada», asegura Rosselló.

El proceso de cultivo de trufas es largo. Pasan muchos años, más de diez, hasta que las encinas crecen y sus raíces pueden producir trufas. A partir de ahí entra el trabajo de los perros. Los Rosselló cuentan con veinte ejemplares. «El cerdo tiene mejor olfato, pero es más cómodo tener perros porque es más fácil manejarlos por los terrenos».

Olfato

El perro es trufero porque le encanta la trufa, pero hay que enseñarle a que busque trufas sin que se las coma. Con las indicaciones de Jaime (hijo), los animales olfatean el terreno que circunda los árboles y a veces a gran velocidad, marcan la zona escarbando el terreno y Jaime, con el cuchillo trufero, se encarga de extraer el hongo con mucho cuidado para que no se rompa.

Jaime Rosselló ha plantado en los últimos tiempos junto a su finca unas 600 encinas para que en un futuro pueda aumentar la producción y la ventas. Sus principales clientes son restaurantes, pero sobre todo hoteles. Este año han recogido mucho menos. «El año pasado sacamos 300 kilos, este año, apenas 40». Sin embargo, la ventaja es que si no se recoge, lo más probable es que el año que viene haya más trufa porque las raíces estarán más llenas.