«Cocino sueños de extralujo»

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29-08-2014

Walter Martino nació en Génova, Italia, el 25 de enero de 1977. A los 7 años ya hacía sus primeras tortitas con harina, huevos, azúcar y polvo de hornear, y a los 14 ya trabajaba en la cocina del restaurante Zeffirino de su ciudad natal mientras estudiaba en la academia Nino Bergese. Tras graduarse, aprendió con los mejores chefs en el Hotel Park Hyatt, el Hotel Bulgari o el Dolce Gabbana Gold Restaurant para después impartir clase en varias escuelas de cocina italianas.

Su nombre comenzó a hacerse popular entre los italianos al presentar con Nancy Comelli y Claudia Borroni el programa de Sky TV La cucina di Walter que él mismo escribía y dirigía. Todo ello le permitió empezar a viajar por el mundo y comenzar a ser el chef privado de estrellas de Hollywood, jugadores de fútbol, políticos, príncipes y convertirse en lo que es ahora: el mejor cocinero de alto estanding del mundo.

En los últimos días Walter Martino, que tiene una de sus sedes laborales en Eivissa desde hace diez años, se ha convertido en protagonista de los medios de comunicación de todo el planeta por ser el creador de una botella de champán que cuesta 1,7 millones de euros. Un reflejo más de la personalidad de este joven, que se define a sí mismo como «el cocinero de los sueños de extralujo».

—Viaja constantemente para hacer su trabajo. Ha pasado por Miami, Hollywood, Las Vegas, Paris, Londres, Montecarlo, Saint Tropez, Bali, Saint Bart, Beverly Hills o Chicago, pero todos los veranos reside en Eivissa. ¿Por qué?
—Porque no cambio esta isla por nada del mundo. Tiene una magia especial que la hace diferente a cualquier otro lugar del mundo. Es maravilloso que aquí la gente de cualquier estatus económico puede vivir feliz.

—Al oírle se puede decir que está enamorado de la isla.
—Totalmente. Siempre he oído que Eivissa o te quiere o te echa, sin término medio. Y yo pienso que a mi me adora como yo a ella.

—En resumen, que le va muy bien aquí.
—Sí. No se que magia y que relación hay entre la isla y yo pero todo lo que hago aquí de mayo a octubre siempre sale muy bien.

—Total, que no se puede quejar de cómo le trata la vida.
—Claro que no. Además, durante el resto del año tengo un visado especial en Estados Unidos como celebrity chef que me permite trabajar y hacer eventos y negocios a través de mis tres bases en Miami, Los Ángeles y Chicago.

—¿Y allí qué hace?
—Soy un asesor de restaurantes. Los dueños me llaman para que les aconseje como subir el nivel y la calidad del establecimiento. Pero no es fácil porque tengo que dar consejos a chefs que tienen una trayectoria más extensa que yo. Al final, es también un trabajo muy psicológico, en el que juegan un papel fundamental las buenas maneras y la paciencia. En fin, que la clave es que entiendan que sólo quiero ayudar.

—A pesar de todo esto, su nombre se asocia al alto estanding. No en vano, es considerado por los medios de comunicación del sector como el mejor chef en este campo.
—Bueno, esto forma parte del trabajo que estamos desarrollando para crear una marca con mi nombre que esté directamente asociada al extralujo. Es decir, que mi labor actual está directamente relacionada con la gente que no sabe cuanto dinero tiene en su cuenta corriente y que no sabe cómo gastarlo. Le hablo, por ejemplo, de multimillonarios que son capaces de pagar más de un millón de euros en una de sus cenas durante sus vacaciones en la isla.

—Suena como trasladarse a otro mundo.
—Tal vez, pero tambien es cierto que es un mundo donde se mueve mucho dinero. Entre mis clientes del verano en Eivissa tengo a rusos, árabes, americanos, algún español y muchos futbolistas, de los que no puedo desvelar el nombre por profesionalidad. Y todos piden una cena que puede llegar a alcanzar fácilmente los 60.000 euros porque incluye una pasta aderezada con langostas, caviar y una trufa blanca Piamonte.

—Lo siento, pero suena obsceno con la crisis que tenemos.
—Puede ser que sí. Pero realmente entienda que yo cocino sueños de extralujo. Y además piense que para preparar cada uno de estos platos es necesario un presupuesto de varios miles de euros. Sin embargo, en los últimos tiempos también se ha notado una bajada del listón en el lujo y cada vez son más los que me regatean con lo que les propongo. Al final, también a ellos les llega un poco la crisis.

—Por lo menos sus clientes no se quedarán con hambre.
—(Risas). No, tranquilo. Uno de mis secretos es que preparo platos con ingredientes de primer nivel y sobre todo, que el cliente se queda satisfecho. Aunque no lo crea, los grandes multimillonarios valoran por encima de cualquier cosa platos tradicionales en los que el 85% sea comida y el resto decoración. Tendrán dinero pero no quieren irse con el estómago vacío.

—¿Pero sus platos tendrán algo más?
—Claro, soy el diseñador de los platos sobre los que sirve la comida. Intento que sean puro arte con elementos que también son muy caros. Todo tiene un valor añadido que hace que el resultado final no se encuentre en ningún otro lado.

—Entonces, si yo le contrato, ¿qué comida me encontraré?
—Fusión basada en las tradiciones. Soy un chef que busca romper los esquemas pero siempre partiendo desde los platos clásicos. Intento reinventarlas según los nuevos tiempos pero no soy de aquellos que mezclan el jamón con ingredientes extraños sólo por ego. De todos modos, lo más importante es saber lo que sabe el cliente. No sirve de nada que tu prepares una magnífica carbonara si el cliente no soporta el huevo.

—¿Y tiene algún plato estrella?
—Alguno hay pero no lo puedo revelar pero tal vez los que más gustan son platos de cocina fusión como el sushi con rissotto. Sin embargo, todo está bueno si se hace con buenos ingredientes y con pasión. La pasión es tan fundamental en el mundo de la cocina como en cualquier ámbito de la vida. Si se le pone amor a algo todo sale bien, y yo soy un enamorado de mi trabajo.

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