El menú degustación de alta cocina en Schwaiger Xino’s
Stefan Brunner, crecido al lado del maestro Gerhard Schwaiger, ofrece un festival de sabores y texturas para Cocinas y cocineros con alma, con servicios hasta el 27 de julio
Rossini de ternera blanca con puré de apio, foie gras, salsa de chalotas y crêpe de patata. | AgenciaCom
Gerhard Schwaiger ha sido durante muchos años la gran referencia de la cocina de alto nivel en Mallorca. Consiguió dos estrellas Michelin con Tristán cuando no había ningún otro de esa categoría en la isla; las mantuvo durante mucho tiempo, se permitió renunciar para no tener que asumir tanta «presión estelar», y cuando los propietarios decidieron vender el restaurante de Puerto Portals, regresó con un proyecto propio en el que ha vuelto a mostrar su creatividad, dominio de la cocina clásica, gusto por el detalle y excepcional puesta en escena en un lugar atípico -un edificio comercial al lado del estadio de Son Moix-, pero que dispone de buen aparcamiento y una magnífica terraza.
Schwaiger ha consolidado un restaurante de alta cocina, liberado de ataduras, en el que ofrece gastronomía top a precios relativamente comedidos para ese nivel. Su éxito está vinculado a un equipo muy conjuntado y preparado que le ha permitido mantener buena parte de su clientela de Portals, más otra nueva adquirida en este nuevo entorno donde se ubican. Ahora, con su proyecto bien asentado, el maestro alemán, con 65 años y cuatro décadas en Mallorca, ha optado por dar un paso a un lado y ceder el mando a su rodado equipo. Cristina Pérez Paino, su mano derecha desde la época de Tristán, sigue como gerente y cara visible, atendiendo a los clientes en la sala, y Stefan Brunner; su jefe de cocina desde hace diez años, asume completamente el mando de los fogones y el diseño de los platos. Una transición ordenada, en la que seguirá latente el espíritu del fundador.
El menú; diseñado personalmente por Stefan Brunner para Cocinas y cocineros con alma, refleja la creatividad, gusto por el detalle, preciosismo en la presentación e intensidad de sabores heredados de su maestro alemán.
El menú degustación ha sido diseñado personalmente por el chef Stefan Brunner.
El menú se inicia con un aperitivo de aceitunas aliñadas con kimchi y sweet chili, alioli de mostaza y aceite virgen extra de Son Catiu, para acompañar el crujiente pan de centeno de masa madre. Como entrante, un espectacular hamachi marinado con vinagreta de trufa y balsámico, gel de zanahoria y anguila ahumada. Una regalo visual, donde la mezcla de azúcar, especias, vinagreta y balsámico, impregna las láminas de este delicado pescado de la familia de las corvinas, al que añade una pequeña porción de anguila ahumada. Marida este plato un vino blanco, ligeramente seco, de Tianna Bocchoris, con predominio de sauvignon blanco, más prensal y giró ros.
Hamachi marinado con vinagreta de trufa y balsámico, gel de zanahoria y anguila ahumada.
Continuamos con otro delicado plato de mar. Vieiras templadas con pasta fina, hinojo, salicornia y espuma de marisco, de una impresionante intensidad. Cortadas a modo de carpaccio, las vieiras imponen su textura sobre los finos tagliatelle de su base, donde resalta la potencia de la espuma de salsa de marisco. Una larga bocanada de mar de sabor concentrado y persistente, con un particular toque de hinojo. Un plato magnífico, con el que encaja bien el Tianna Bocchoris rosado de gorgollassa; variedad autóctona mallorquina en recuperación.
Vieiras templadas con pasta fina, hinojo, espuma de marisco y salicornia.
Para la parte carnívora de este menú, Stefan Brunner ha elegido un contundente, aunque no excesivo, turnedó Rossini de ternera blanca con delicado puré de apio, salsa de chalotas y fina crèpe de patata, coronado por una buena porción de foie. La reducción de salsa procedente de la cocción de huesos, especias y vino, es un magnífico complemento para la ternera y el foie. Acompaña este plato un elegante Tianna Bocchoris tinto, con doce meses de crianza en barrica de roble francés, mezcla de variedades locales (manto negro y callet), que aportan intensidad y color, y las foráneas (syrah y merlot), que le dan una interesante frescura.
Tartaleta de crema de flor de sauco con granité de cassis y avellana
La degustación culmina con una tartaleta de crema de flor de sauco con granité de cassis y avellana, que recuerda algunos de los postres habituales en la casa, donde bordan las tartas y los mazapanes.
Un gran menú original, variado y detallista, con un servicio de primer nivel, que está disponible de martes a sábados para servicios de cenas, hasta el próximo 27 de julio. Además de los vinos, están incluidos agua Font Major y una cerveza Rosa Blanca.
