Arroces y menús refinados del chef Pablo Tamarit para este verano

Arroces para el mediodía

El menú degustación de mediodía que nos propone el chef Pablo Tamarit se inicia con un sorprendente y atípico pan elaborado in situ con masa madre de 45 años, perfectamente esponjoso y crujiente en su exterior, delicioso para mojar en el aceite de la casa (oliva virgen, picual, de Rocamel·la), y con la mantequilla elaborada también por el equipo del chef, perfectos para acompañarlos de la frutal y suave cerveza Rosa Blanca. Le sigue unas delicadas croquetas crujientes de sepia mallorquina y tap de cortí.

Llegan después los entrantes para compartir: un fresco aguacate con mojo rojo y trampó y taco de vaca madurada con salsa de yemas, queso mahonés y cebolla encurtida. Buen inicio para abordar los arroces, claramente la estrella de este menú de mediodía, y donde Tamarit muestra su afinidad y buena mano (a elegir cuando hay más de dos comensales): arroz negro de pulpitos fritos y sobrasada con alioli de pimentón; o arroz seco de carabineros en tempura con cerdo crujiente y alioli de azafrán. Sabrosos y diferentes, y a los que el chef da un particular toque de melosidad, secreto de la casa. De postre, coulant de chocolate con helado de yogur y pimienta rosa.

Un menú para las noches

Por la noche, el menú que propone Tamarit amplía los componentes y añade un punto de sofisticación, manteniendo el mismo detallismo en la presentación y servicio.

Los entrantes son una singular gilda, en la que sustituye la tradicional anchoa por unas finas láminas de pato marinado de sorprendente textura. Después, una jugosa vieira a la mantequilla tostada con muselina de jamón ibérico y crema de coliflor, verdaderamente notable y de elegante presentación. Y, también como entrante, una suculenta ración -comedida, para no saturar-, de arroz meloso con finísimo carpaccio de gamba roja, alioli de azafrán, caviar de aceite y hierbas, de intenso sabor, que me encantó.

El plato de pescado es otro de los que borda el chef. Rape en transparente tempura, en perfecto punto, con un suquet cítrico, pequeños trozos de cigala al limón y ñoquis de patata. Y, como plato de carne, solomillo de vaca con muselina de pimienta verde, patata pavé, croqueta de pecorino con grasa de pato -detalle de esa cocina francesa que tanto le gusta a este cocinero- y portobello confitado, servido en un gran plato de cerámica que acentúa esta magnífica creación. Reminiscencias, probablemente, de la época en la que Tamarit se encargaba de los platos lienzo de Diverxo.

Un gran menú que finaliza con un estupendo postre: delicioso brioche con forma de toque de cocinero, que preparan al momento junto a la mesa de los comensales: lo abren por la mitad para impregnarlo con la mantequilla a la que añade ron Amazonas cuando se está derritiendo en la sartén, acompañado por chantilly de kéfir y crema de mango-chipotle. Delicioso y nada pesado.

Los vinos que maridan estos dos menús -blanco, rosado y tinto- son de 971,vins, con amplia experiencia en la distribución y que se han iniciado recientemente en el campo de la elaboración con el asesoramiento del experimentado Arnau Galmés (propietario de la bodega Galmés i Ferrer y enólogo de José Luis Ferrer). El premsal blanco, idóneo para los aperitivos; estupendo para los entrantes el rosado, de las variedades gorgollassa, mantonegro y cabernet sauvignon, frutal e intenso en boca; y un tinto suave, con personalidad, que va muy bien tanto para el bacalao como para la carne, coupage de uvas mallorquinas. En las bebidas también se incluyen cerveza Rosa Blanca, agua Font Mayor y cafés Arabay.

Los menús están disponibles hasta el próximo 15 de septiembre, a 52 euros por persona al mediodía; y 69 euros por persona el menú para la noche. Se puede reservar a través de la web ultimahora.es accediendo a la plataforma de venta mediante el botón de reservas.