Ensaïmada rellena de foie caramelizado y mermelada de naranjas de Sóller.

La plaza de la Llotja es un lugar único para un restaurante. Y Caballito de Mar ha optado por hacer una renovación en la que se nota que no han reparado en gastos. El local dispone de dos pisos con mesas para los clientes en la planta baja, un estupendo reservado con cocina propia para atender grupos y dos espléndidas terrazas. Han introducido un gran cambio en el diseño y decoración, ahora más elegante, pero han sabido afianzar su apuesta por el producto de primera calidad y platos clásicos, y algunos platos más sofisticados y entrantes atractivos, que son la mejor tarjeta de presentación del local.

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Sobre estas líneas, el chef Joan Llabrés. Su menú de Cocinas y cocineros con alma, está propuesto hasta el 17 de febrero.

Su equipo de cocina, muy bien conjuntado, está liderado por el chef Joan Llabrés, bregado en pastelería y panadería. Trabajó en Raíces con Eusebio Zamora, a quien considera uno de sus «padres» en repostería, gestionó obrador propio y hace una docena de años se incorporó al hotel Jumeirah del Port de Sóller, donde tuvo como jefes a Javier Soriano, ex de La Gran Tortuga; Álvar Albaladejo, actual chef del hotel San Francesc; y Ahmed Touil, con quienes desarrolló su faceta más gastronómica. Hace un año, Llabrés tuvo la oportunidad de liderar este nuevo proyecto en el que –como nos comenta él mismo– «hemos querido mantener la esencia mediterránea del restaurante. Buenas paellas, buen pescado y buen producto fresco. Trabajar un producto simple y sacar un gran plato es divertido y difícil, porque en mi opinión, la cocina debe ser divertida. Si el producto es bueno y lo sabes tratar bien, lo tienes casi todo hecho».

Un clásico lleno de sorpresas

El menú preparado para Cocinas y cocineros con alma es bastante clásico, en el que el producto de calidad, sin excesivas sofisticaciones, es su principal atractivo. Como aperitivo empezamos con una ensaïmada rellena de foie, caramelizada, acompañada de una mermelada de naranjas de Sóller hecha por ellos mismos, crujiente, sabrosa, donde se nota el maridaje dulce y salado y muchas de las técnicas de la pastelería. Después continuamos con una zamburiña gratinada con alioli de azafrán recubierta con polvo de panko y un mínimo toque de lima, de buen impacto visual y de sabor.

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Rodaballo a la parrilla con bisque de marisco, espuma de hinojo y tirabeques salteados -principal de pescado-.

Su equipo de cocina, muy bien conjuntado, está liderado por el chef Joan Llabrés, bregado en pastelería y panadería

El segundo entrante es un carpaccio de vaca, ligeramente curado para darle más textura y macerado con un poco de pimienta y sal, al que añaden una capa de pesto de tomate de ramallet. Entrantes que sirven de antesala a los dos principales de pescado y carne. Para el primero, el cocinero ha optado por el rodaballo; una pieza del sabroso pez, pasada por la parrilla, con una bisque de marisco de intenso sabor, y una gustosa mousse de hinojo, acompañado de tirabeques. Buen plato, al que complementa estupendamente el untuoso Bocchoris blanco de la bodega Tianna Negre, la elegida para acompañar este menú. Un coupage de prensal, sauvignon blanco y giró ros, de un bello dorado realzado por las espléndidas e inmensas copas Riedel en las que lo sirven.

Un gran menú, disponible hasta el 17 de febrero –por 65 euros por persona– con bebidas incluidas: cerveza, agua y vinos Tianna Negre

El otro plato principal es un lomo bajo de vaca a la brasa, con unas berenjenas asadas adobadas con el particular dulzor de la salsa de mostaza y miel, al que dan un toque final de calor en el Josper. Excelente resultado, muy sabroso. Para acompañar la carne, un Bocchoris tinto, buen ensamblaje de variedades locales –manto negro y callet– y foráneas –merlot, cabernet sauvignon y syrah–, elegante y aterciopelado. También potenciado por unas copas Riedel de estilo borgoñón.
Los postres, por formación, son una de las debilidades del chef. Ya detectamos el guiño que hacía con la ensaïmada del aperitivo (suministrada, junto con el pan, por Amadip Esment). El postre que ha preparado para este menú mezcla dulce y salado: cremoso de chocolate con leche, aceite de oliva virgen y unas obleas de panecillo salado.

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Las estancias, relajada en su exterior y sofisticada en el interior, hacen que el menú sea una experiencia agradablemente gustosa.

Como comenta Llabrés, «los cocineros no somos ni más ni menos que personas que damos bien de comer y que tienen que trabajar en equipo, porque sin un buen equipo no somos nadie». Su segunda, Dahiana Lasalvia, uruguaya que ha estado diez años en los fogones de Sa Drassana; junto con el resto del equipo, se encargan de gestionar las comandas de la elevada clientela ofreciendo un servicio premium que responda a la categoría del establecimiento.

Un gran menú, disponible hasta el 17 de febrero –por 65 euros por persona– con bebidas incluidas (cerveza Estrella Galicia, agua Cabreiroá y vinos Tianna Negre); y una magnífica oportunidad para descubrir este nuevo Caballito de Mar, elegantemente renovado.

FOTOS: T. AYUGA/M.A. CAÑELLAS/ A. SOYER