Nuevo menú disponible con ‘Cocinas y cocineros con alma’ , en esta ocasión de manos del chef Joan Marc, en su casa Joan Marc Restaurant, en Inca. Reservas disponibles desde el 15 de febrero hasta el 31 de marzo
Desde que abrió su restaurante en el espacio que ocupaba la tienda de ultramarinos de su familia, en una plaza del centro de Inca, hace ya una década, Joan Marc (Garcias Amer) ha desarrollado una creativa cocina tradicional, de producto de temporada, reinterpretada por su particular y muy consistente experiencia profesional acumulada en sus años de aprendizaje en la Escuela de Hostelería de la UIB y en los fogones de cocineros de renombre: Santi Santamaría (Racó de Can Fabes); Carme Ruscalleda (San Pau) y Marc Fosh (Read´s). Ejerció varios años como jefe de cocina del Cavall Bernat y del Relais & Chateaux Son Brull, hasta que decidió abrir su propio restaurante. «En cada una de las casas en las que he trabajado he aprendido mucho, pero Marc Fosh es como mi padre gastronómico, quien verdaderamente me transmitió la pasión de cocinar».
El restaurante de Joan Marc ha conseguido en este tiempo el reconocimiento de las guías Michelin y Repsol por su cuidada cocina tradicional renovada, comprometida con los productos y productores de su entorno. «Siempre hemos apostado por despensa y productos locales, y en ello se basa nuestra filosofía».
Joan Marc ofrece en su restaurante de Inca un menú gastronómico cerrado, de ocho o cinco platos, que varía mensualmente, elaborado con productos de temporada que le proporcionan agricultores de Inca, Sencelles, Sa Pobla, Binissalem…, con los que mantiene una relación casi familiar y que le aseguran la máxima calidad. El pan de doble fermentación, lo elaboran con la harina de xeixa de Son Caló; la fruta se la aporta Can Capellí, de Sa Pobla; los huevos, de «gallinas felices» -como las define Joan Marc-, mayoritariamente propias.
Algunos de sus platos son toda una declaración de principios de su cocina: fideos de notario con caracoles; canelones con trufa negra de Santa Magdalena; bacalao con tap de cortí; lomo de cerdo negro en costra con hinojo y cilantro; arroz seco de Sa Pobla…
Sala de Joan Marc Restaurant, en Inca.
La otra gran oferta de este restaurante es la de las tapas ilustradas, que siguen idéntica filosofía a la de su menú gastronómico. «Las hacemos con el mismo cuidado y cariño, y responden a la misma manera de entender nuestra cocina, de tradición y producto local. La carta de tapas es estable, y con ella pretendemos llegar a más público con mayor informalidad». Algunas de las que aparecen escritas a tiza en el frontal del restaurante lo reflejan con claridad: banderilla de hígado de cerdo negro, oliva y tap de cortí; ragú de picornells de Costitx; canelones de tres carnes con pasta de crep; codorniz a la vinagreta de olivas…
En el verano de 2019 inauguraron una terraza exterior con una gran mesa comunitaria de bancos corridos para 24 personas -obviamente menos ahora por las limitaciones sanitarias-, que les ha permitido desarrollar y ampliar su oferta de tapas. «Cuando volvimos a abrir tras el cierre de la pandemia, reuní al equipo para analizar el futuro. Era una situación difícil y nos planteamos incluso suprimir el menú degustación. Pero se nos ocurrió ampliar el perfil de nuestras tapas y mantener el menú. El resultado es que la mezcla ha funcionado muy bien. Aunque seamos eminentemente un restaurante de menú gastronómico, y seamos plato Michelin, nuestro menú de tapas nos ha dado mayor visibilidad y nos ha permitido llegar a más personas, sobre todo extranjeras, que han tenido así posibilidad de conocer nuestra cocina y regresar en otro momento para probar nuestro menú degustación. Las dos propuestas conviven perfectamente. Creo que el experimento de la terraza nos ha salvado», reconoce Joan Marc.
Como tercera pata de su oferta, ha puesto en marcha ‘Joan Marc en casa’, un catering de alto nivel, «que funciona muy bien y nos ha permitido aguantar durante el cierre y reabrir el restaurante tras el parón de la pandemia».
Éste se complementa con su cesta de productos naturales de elaboración propia: pan de xeixa de doble fermentación; confituras caseras con fruta de productores locales; tabletas de chocolate negro y Flor de Sal d’es Trenc.
«Así hemos conseguido tener tres restaurantes en uno y superar estos momentos complicados en los que nos encontramos».
