Carme Ruscalleda: «La sobrasada es el Chanel Nº 5 de la cocina. No hay mejor producto que este»

Tras años de carrera detrás los fogones, en 2018 decidió dejar la cocina paulatinamente para dedicarse a ofrecer charlas, conferencias y escribir libros. Así, echó el cierre al restaurante Sant Pau, en su Sant Pol natal, con el que consiguió tres estrellas; el año pasado ofreció su última cena en su espacio gastronómico de Tokio, pionero de la cocina mediterránea en Japón; y sigue colaborando con su hijo, Raül Balam, en el restaurante Moments, en Barcelona. El pasado 21 de octubre estuvo presente en la segunda edición de los Premis Gastronòmics Mallorca, ejerciendo como madrina de una ceremonia que ha premiado y celebrado lo mejor de la gastronomía de la Isla.

— Viene de una familia de agricultores, de una charcutería en la que empezó a vender platos preparados y ha terminado abriendo varios restaurantes, ¿parece que estaba predestinada al mundo de la gastronomía?
— A las niñas de mi generación no nos preguntaban qué queríamos ser de mayor. Todo el guión estaba escrito. Tenía que ayudar en casa, en el campo y en la tienda familiar. Al final he llegado a este punto porque todo ha sido una evolución profesional y personal.

— ¿Quién le enseñó a cocinar?
— Vengo de una familia dedicada al sector agrícola, así que todos hacíamos de todo. Mi madre era una señora que cocinaba porque tocaba, no disfrutaba haciéndolo. Cuando descubrió que yo sí lo hacía, empezó a quitarme ciertas tareas, como limpiar el gallinero, para que dedicara más tiempo a la cocina. Debo dar gracias porque viera qué era lo que me gustaba. He conseguido ser más libre ante los fogones que en cualquier otro sitio.

— ¿Usted es más de canelones o de deconstrucciones?
— (Risas). Soy catalana, soy más de canelones. Pero le voy a recordar uno de mis platos estrella: los canelones al revés. Le dimos la vuelta al típico canelón como si fuese un calcetín. Se trata de un asado a tres carnes en forma de canelón con un corte romboidal; cuando lo cortabas, aparecía la bechamel. Era una cosa riquísima y muy vistosa.

— ¿Cómo se siente al ser la cocinera más laureada de España? ¿Impone?
— La verdad es que solo me acuerdo de los galardones cuando lo mencionáis los periodistas. Me lo tomo con mucho respeto. Siempre hay que recordar tras recibir algún premio que detrás hay una marca en la que trabaja mucha más gente, y lo más importante, tienes que seguir demostrando tu valía día a día.

— Dicen que su formación es autodidacta. Aprendió de su familia, pero, desde luego, ha llevado esas enseñanzas a otro nivel muy superior...
— Tengo un espíritu autodidacta. Le cuento un secreto: no hay que perder la confianza en la fórmula de la prueba y el error, ni tener pereza de preguntar lo que no uno no sabe. Así aprendes algo nuevo cada día. Eso es cierto.

— ¿Cómo es su cocina? ¿Qué ha intentado plasmar en todas sus creaciones?
— Pues la que mamé desde bien pequeña en casa. Una cocina catalana, ahora más moderna, libre y natural. Siempre he cocinado con producto de temporada y de kilómetro 0, y tratando de ofrecer platos que emocionen a los paladares. Lo importante es que la cocina que llega a las mesas de nuestros comensales sea como uno mismo, en mi caso, honesta.

— Dicen de usted que tras los fogones es metódica, muy ordenada, nerviosa y seria... parece que sufría todos los días, ¿la cocina es sufrimiento?
— No puedo negar ninguna. La cocina es complicidad y respeto por el producto que tienes entre manos, respeto por los que te ayudan tras los fogones y por el ‘respetable público’. Siempre pienso que ese cliente que está a una de nuestras mesas nos ha elegido a nosotros de entre todas las opciones posibles. Tenemos que dar el do de pecho siempre. Y respecto al sufrimiento, bueno, en la cocina suceden cosas cada día, problemas y estás al punto del ataque al corazón en más de una ocasión.

— Madre, esposa, chef, empresaria, escritora… ¿Cómo ha podido hacerlo?
— Voy a serle sincera: lo único que he hecho en mi vida ha sido trabajar. Esa fiesta de mis hijos... no he estado; ese evento familiar... también me lo perdí. Pero no me siento una esclava. Yo elegí ese nivel de compromiso en mi trabajo. Es una bendición de los dioses que te regalen una profesión como la que ejerzo.

— ¿No se arrepiente?
— Para nada. Cuando era joven estaba enfadada con el mundo porque no podía elegir mi futuro, estaba destinada a trabajar en la charcutería familiar. No había otra opción posible. Pero cuando empezamos a ofrecer algunos platos preparados y mi padre me permitió preparar unas butifarras ‘a mi manera’, me cambió el carácter, fui más feliz. Cómo me voy a arrepentir de todo lo que hemos conseguido.

— Se habla mucho de que la alta cocina es solo para hombres, o al menos son los que están más en el foco, ¿los fogones son machistas?
— Diría que los fogones fueron machistas en el pasado, sí, pero ahora ya no lo son. Recuerdo que cuando abrí mi restaurante, allá por 1988, había profesionales que se negaban a tener mujeres en su equipo. Yo, por ejemplo, jamás veté a una mujer, es más, siempre me empeñé en tener un equipo mixto. Pero ha sido a fuerza de trabajar duro. Las mujeres nos hemos ganado solas nuestro puesto, trabajando, estudiando, viajando y logrando unos currículum extensos, brillantes y completos.

— Hay algo que me llama la atención de su carrera. ¿Por qué decidió abrir en 2004 su restaurante en Tokio, nada menos, cuando todos los grandes chefs del país estaban empeñados en abrir local en Nueva York o Londres?
— Porque un empresario japonés se empeñó hasta convencernos, la perseverancia tiene premio. Después del tercer viaje a Tokio lo tuve claro. La calidad, el respeto al producto del que hacen gala, nos parecíamos mucho. Habíamos tenido proposiciones previas para abrir un segundo Sant Pau en Barcelona y Madrid, pero siempre nos pedían recortar de aquí o de allí, no era la misma película. Y cuando empezamos internet no contaba con las mismas aplicaciones y facilidades que ahora, y teníamos que trabajar a cualquier hora. Fue todo un reto, pero sumamente enriquecedor en todos los sentidos.

— A una catalana de pro como usted, que nació, se crió y llevó esa cocina que mamó desde pequeña a otro nivel, ¿qué le sedujo tanto de la cocina asiática?
— Le debo decir que en el concepto nos parecemos, aunque le sorprenda, se lo aseguro. Y eso que en Japón no trabajan con el aceite, el pan, el vino, los quesos... Nosotros lo llevamos a Tokio y enganchó a todos. Nosotros, por ejemplo, descubrimos nuevas técnicas para usar las vísceras del cerdo, la limpieza impecable del corte... pulimos lo que ya sabíamos. Fue una auténtica experiencia.

— El año pasado decidió dar un paso atrás, o al menos alejarse un poco de la cocina, pero no ha parado: charlas, conferencias, distinciones, nuevos libros. ¿No piensa jubilarse nunca?
— Ahora estoy en otra pantalla de mi vida. Cerramos en Sant Pol primero, luego dimos carpetazo a nuestra aventura en Tokio, pero sigo colaborando con mi hijo, Raül, que está al frente de Moments, nuestro restaurante de Barcelona. Y eso que no me necesita, pero me permite seguir unida al negocio. Ahora tengo el tiempo que necesito y elijo los retos y compromisos que me interesan en estos momentos.

— Lleva mucho tiempo defendiendo la necesidad de crear una asignatura de ‘Cocina y nutrición, e incluso una de Historia de la cocina’. ¿Le hacen caso? ¿Por qué cree que es tan importante?
— La cocina o la nutrición son tan importantes como enseñar a nuestros hijos asignaturas como historia, matemáticas, respeto o comunicación directa. Deberían estar en los 40 principales del saber, deberían conocerse a fondo. Eso también es cultura. Vamos tarde, pero podemos conseguirlo. Estoy convencida.

— ¿Hay algún producto de la gastronomía de Balears que le apasione?
— Muchos. Pero para no cansarle le voy a destacar uno: la sobrasada. En mi opinión es el Chanel Nº 5 de la cocina. Qué productazo y qué ingeniosa la persona que lo ideó. De verdad se lo digo. El pimentón le da ese punto único en la gastronomía... En mi nevera nunca falta una sobrasada, es un producto que envejece tan bien y sirve para mejorar y dar sabor a cualquier plato. Hágame caso. Es así.