Cinco entidades aragonesas del sector investigador y empresarial --Insectopia, Procase Semillas, Universidad de Zaragoza, el Instituto Tecnológico de Aragón ITAINNOVA y Aitiip Centro Tecnológico-- han optimizado el proceso de cría del insecto 'Tenebrio Molitor' y demostrar el alto potencial nutricional de estos invertebrados dentro del sistema alimenticio como fuentes de proteína natural, potenciadores de sabor y alternativa sostenible para la industria agroalimentaria.
Durante tres años, estas entidades han trabajado en el proyecto de cooperación SMART INSECT FARMING (SIF) para aplicar herramientas de Big Data, Inteligencia Artificial y automatización, al proceso de cría del insecto para su uso culinario.
El proyecto, además, busca contribuir a minimizar el rechazo que todavía existe en Europa con respecto a la ingesta de insectos. Los resultados del proyecto SIF se han presentado en la hamburguesería Grossery's, de Zaragoza, en una jornada técnica en la que han participado personas de distintos segmentos sociodemográficos.
En una primera parte de la sesión, los participantes han podido conocer los resultados de cómo la aplicación de herramientas avanzadas de análisis y tecnologías 4.0 han ayudado a optimizar la eficiencia en la cría de Tenebrio Molitor, o gusano de la harina.
También, los miembros del equipo de trabajo han compartido con el público las diferentes razones que hacen de los insectos una fuente de proteína alternativa muy interesante para la cadena alimentaria.
Cata de recetas con insectos
Posteriormente, los asistentes han podido degustar diversas recetas culinarias preparadas en dos versiones: sin insectos y enriquecidas con un 8% de harina de 'Tenebrio Molitor' en su composición.
La experiencia tienen un doble objetivo: demostrar que comer insectos puede llegar a ser una experiencia fácil y agradable; y evaluar la percepción del público sobre las preparaciones, con insecto y sin insecto.
Así, los participantes han podido degustar croquetas de jamón, totopos de maíz con guacamole o una vichysoisse. También, los más atrevidos han tenido la oportunidad de probar una hamburguesa aderezada con larvas de 'Tenebrio' deshidratadas y, de postre, unas magdalenas.
Tras probar las dos versiones de cada preparación, se ha pedido a los participantes que evalúen la mejora o el empeoramiento de la apariencia, textura, sabor y olor de los productos que contenían insecto frente a los que no.
De manera unánime los participantes han asegurado que todas las preparaciones culinarias que contenían harina de insecto en su composición sabían mejor. También, han manifestado el haber participado en una «experiencia sorprendente» que sin duda les había ayudado a cambiar la percepción acerca de la ingesta de insectos, rompiendo así su barrera cultural con respecto a este tipo de alimentos.
Muchos de los asistentes han probado los insectos por primera vez en esta cata, y un 75% de ellos, tras finalizar la cata, ha reconocido visualizarse como potenciales consumidores de alimentos enriquecidos con insectos.
Barritas energéticas enriquecidas "made in aragón"
En el marco del proyecto SIF, se han diseñado y producido también los primeros prototipos de unas barritas energéticas naturales, enriquecidas con proteínas de insecto, vitaminas y minerales que, en los próximos meses, estarán disponibles en el mercado.
Las barritas se han desarrollado en tres versiones: coco y almendras, cacao y avellanas, y una opción salada de sabor mediterráneo.
En el marco de la cata, los participantes han testado también las nuevas barritas y compararlas con otras versiones comerciales de formulación similar, pero sin proteína de insecto.
El resultado global de todas las evaluaciones ha sido que los nuevos prototipos desarrollados con harina de insecto mejoran tanto en apariencia y textura, como en olor y sabor a las versiones sin insecto.
El proyecto SIF ha sido cofinanciado por la Unión Europea y por el Gobierno de Aragón, a través de la convocatoria del año 2020, de Acciones de Cooperación del Sector Agrario enmarcada en el Programa de Desarrollo Rural para Aragón 2024-2020.
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