El centro tecnológico Ainia trabaja en un proyecto para crear nuevos análogos a los lácteos --leche, yogur y queso-- a partir de vegetales tradicionales de la Comunitat Valenciana como la chufa, los altramuces, las almendras y el lino, así como diseñar nuevos ingredientes avanzados para mejorar el sabor, textura y propiedades nutricionales de los sustitutos ya existentes.
La demanda de alternativas a los clásicos lácteos lleva años creciendo y este incremento plantea a la industria agraolimentaria un «desafío técnico» para «ofrecer nuevos productos análogos alternativos a los de origen animal, pero que asemejen las propiedades sensoriales y nutricionales de los mismos, así como nuevos ingredientes con propiedades tecnológicas que ayuden a tal fin», según ha explicado a Europa Press la técnica de Industrias Alimentarias de Ainia, Natalia Aparicio.
"Todo ello da lugar a grandes oportunidades tanto para los productores agrícolas de la Comunitat Valenciana como proveedores de
materias primas vegetales, como también para el resto del tejido empresarial agroalimentario al existir un amplio margen de mejora, una importante oportunidad para la innovación y una demanda en constante crecimiento", ha destacado la experta.
En este marco, Ainia lleva trabajando desde 2021 primero en el proyecto FerVeLact I y, ahora, en su segunda parte FerVeLact II, dos iniciativas apoyadas por el Ivace y los fondos Feder. Aparicio ha destacado que el objetivo es, por un lado, desarrollar nuevos productos
análogos a los lácteos a partir de fuentes vegetales locales, y al mismo tiempo diseñar nuevos ingredientes avanzados «dirigidos a superar las limitaciones sensoriales, nutricionales y tecnológicas detectadas en dichas materias primas».
En esta segunda parte del proyecto, FerVeLact II, los expertos de Ainia se han centrado en «abordar diferentes vías tecnológicas para el diseño de nuevos ingredientes de mejora con el fin de subsanar las carencias» sensoriales y nutricionales y «avanzar así en el desarrollo de análogos lácteos con propiedades sensoriales y nutricionales mejoradas». También han seguido profundizando en la optimización de las tecnologías de procesado para elaborar los nuevos alimentos.
Así, FerVeLact II ha permitido diseñar estructuras alimentarias veganas «mejoradas en cuanto a su perfil sensorial y nutricional: licuados vegetales análogos a la leche, y análogos fermentados al yogur y al queso».
Junto a estos nuevos ingredientes, también han utilizado materias primas vegetales autóctonas de la Comunitat Valenciana «con destacado valor nutricional, en concreto, almendra, altramuz, chufa, y lino, tanto de forma individual como combinada» y en diferentes formatos para seleccionar «aquellos más apropiados para cada tipo de desarrollo».
Pruebas sensoriales
Tal y como ha incidido Aparicio, la aceptación de estos productos por parte de los consumidores es «indispensable» para que puedan ser una alternativa real a los lácteos. Por ello, a lo largo de ambas partes de FerVeLact se han llevado a cabo «análisis sensoriales en todos y cada uno de los prototipos desarrollados».
Las grasas estructuradas generadas por los investigadores se incorporaron en los alimentos análogos desarrollados "consiguiendo mejorar y asemejar características sensoriales propias de los lácteos, como la palatabilidad y la cremosidad, a la vez que mejoraban su
composición nutricional gracias a su perfil graso insaturado".
La aplicación de ingredientes vegetales desodorizados con CO2 supercrítico «contribuyó a alcanzar propiedades tecnológicas y sensoriales mejoradas en los análogos lácteos». En lo que respecta a la caseína recombinante, se han obtenido cepas de levaduras como
plataformas de producción de caseínas, y se ha definido el proceso para la obtención de las mismas a escala de laboratorio y, por tanto, sin necesidad de utilizar animales.
Biología computacional
El proyecto FerVeLact II ha permitido «modelizar los procesos fermentativos de los productos análogos al queso mediante herramientas de biología computacional», con lo que se han podido definir "las condiciones de fermentación más adecuadas para dirigir dichos
procesos a la generación de compuestos volátiles ampliamente relacionados con el aroma y sabor de los quesos de origen animal, mejorando así el perfil sensorial de los productos diseñados".
Todo ello ha permitido a los investigadores "profundizar en las diversas tecnologías empleadas en la obtención de los ingredientes avanzados, así como en aquellas tecnologías utilizadas en
la elaboración de los nuevos productos, tales como tecnologías de acondicionamiento previo y procesado, fermentativas, y diferentes herramientas de monitorización como la biología computacional".
Ainia ha contado con la colaboración de las empresas valencianas Tigernuts, Monvital, y Alnut, que han contribuido a la evaluación de los ingredientes y alimentos desarrollados aportando también información
sobre la potencial industrialización de los mismos.
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