Propietarios de Ses Escoles

Los propietarios de Ses Escoles, Miquel Guasch, su hija Xesca, y el chef Miquel Llabrés

María José RealEivissa02/10/14 0:00
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En la finca familiar de Can Miquel Guasch, que cuenta con ocho hectáreas donde hay plantados 2.300 olivos, se encuentra una vivienda que antiguamente había sido un colmado-bar, una escuela para los niños de la zona y hasta una galería de arte. Para aprovechar esta antigua vivienda familiar, la propiedad decidió montar la primera oleoteca de Eivissa, que abrió sus puertas la pasada primavera. “Al estar este espacio desaprovechado decidimos montar la oleoteca para divulgar la cultura del olivo en Eivissa, que no está muy extendida”, explica Miguel Guasch, que dirige el negocio junto a su socio, el chef Miguel Llabrés.

ECOLÓGICO. En la oleoteca Can Miquel Guasch, que usa como combustible para el agua caliente y la calefacción los huesos de las aceitunas, se pueden degustar platos que tienen como base y punto en común el aceite de la casa. “Con la oleoteca tenemos el objetivo de divulgar las características del aceite de oliva virgen extra, que es el que producimos, y es el único que no tiene ningún proceso químico, a diferencia del aceite de oliva y de girasol. El virgen extra es el único aceite que es natural cien por cien porque es el zumo de la oliva. Nosotros tenemos tres variedades: picual, arbequina y empeltre, todo ecológico”, precisa Guasch, quien apunta que “cada día la gente se interesa más por conocer y diferenciar los aceites”.

CATAS. Con la intención de dar a conocer las bondades del aceite virgen extra producido en Eivissa, esta oleoteca cuenta con un espacio de catas, una tienda donde se puede adquirir el aceite de la casa y otros productos gastronómicos producidos en Eivissa, y un espacio de degustación que va “más allá del concepto tradicional de restaurante”. “Tenemos una selección de cocas con un toque creativo, ensalada payesa de crostes, selección de tablas de embutidos, una selección cuidada de carne, platos vegetarianos y platos sin gluten”, explica el chef Miguel Llabrés, quien apunta que los postres también están elaborados con aceite. Por ejemplo, la mantequilla del brownie de chocolate se sustituye por un punto de aceite de Can Miquel Guasch.

Ambos socios tienen claro que esta oleoteca abrirá todo el año. “La idea es tener abierto todo el año para poder ofrecer una posibilidad más a la gente de Eivissa. Tiene buena aceptación entre la gente de aquí y, además, al cliente ibicenco y de la isla lo cuidamos con ahínco. De hecho, entre el 60% y el 70% de nuestra clientela es gente de la isla”, precisa Llabrés.

Sobre si la crisis está afectando a la producción de aceite en la isla, Guasch afirma que en Eivissa principalmente hay pequeños productores. “No hay grandes extensiones de olivos en la isla. En Can Miquel Guasch gastamos más o menos todo lo que se va produciendo. No exportamos porque no tenemos tanta cantidad de aceite, pero sí que mandamos a clientes que nos piden desde Suiza o Alemania”, asegura Guasch, quien recuerda que en Eivissa existe el sello de calidad Oli d'E, que distingue al aceite producido en la isla.