¿Cuándo, cómo y por qué surge la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera? ¿Cómo podría definir qué es?
Esto surgió porque todas las academias gastronómicas autonómicas que hay en España dependen de la Real Academia de la Gastronomía Española que tiene consideración de real academia, igual que la de las letras o la de medicina. En ese momento, el presidente, que ahora es presidente honorífico, era Rafael Ansón y en un viaje a Eivissa me llamó para sentarse conmigo y proponer que pusiésemos en marcha la academia de las Pitiüses, pues aquí no existía (sí que había en Mallorca). Me encargó a mí y a Daniel Busturia, actual secretario general de la academia, que empezáramos a movernos para poner esto en marcha. El acta fundacional de la academia la firmamos el 4 de enero de 2017. El objeto principal de la academia de gastronomía es impulsar, divulgar y promocionar las actividades gastronómicas propias de las Pitiüses.
¿Cómo se consigue la promoción de la gastronomía de las Pitiüses? ¿Qué acciones impulsan desde la academia?
Se fundó con varios académicos que son gente de Eivissa, como yo, y gente que tiene residencia en Eivissa. El único requisito que le pedíamos es el amor a la isla y el amor a la gastronomía. El objetivo es promocionar y enseñar la gastronomía de aquí a fuera de las Pitiüses porque una de las metas es poder presentar en otros lugares lo que se hace en Eivissa y Formentera para que la gente cuando venga sepan que hay una cultura gastronómica importante y un producto local extraordinario y que pueda obtener dentro de sus actividades cuando vengan a la isla, a parte de playas y ocio, pues la oferta gastronómica.
¿Con cuántos académicos empezó la academia y cuántos hay ahora?
Empezamos con 15 académicos y ahora somos 26. Hemos puesto en marcha, hace relativamente poco, la figura de ‘amigos de la academia' para aquella gente que no se puede dedicar a las acciones que vamos haciendo, pero sí colaborar de forma puntual en algunas actividades.
¿Por qué crearon los premios de la academia? ¿Qué objetivos buscan? Y, ¿hay que cumplir una serie de requisitos para optar a estos premios?
Es la tercera edición de entrega de premios que corresponde al año 2022. Los ganadores de este 2023 los anunciaremos en diciembre para que se entreguen el próximo año. Pretendíamos buscar el reconocimiento de entidades que se dedican a la gastronomía, como puede ser Sabors d'Eivissa o acciones solidarias que se hicieron durante la pandemia como el comedor central que se fundó en Santa Eulària. También hemos premiado a la cofradía de pescadores de Vila que se fundó hace 100 años y luego, a su vez, pretendemos dar el valor al producto que es la base de nuestra gastronomía. En cuanto a los cocineros, buscamos a alguien que en ese momento consideramos que representa el esfuerzo de todo el sector gastronómico. La verdad es que cuesta mucho entregar estos premios, pero al final son los pequeños detalles que hacen que te decantes hacia un lado u otro. Y, no hay que cumplir una serie de requisitos. Nuestro abanico al final es investigar sobre todos los sectores que intervienen en la gastronomía tanto en producto como cocineros y entidades y no dejamos a nadie fuera.
¿Qué momento podrías decir que está viviendo la gastronomía de las Pitiüses?
Pues la gastronomía pitiusa, lo vemos cada día, está en un momento puntero, álgido. Hace unos meses, en abril si no me equivoco, montamos un encuentro para que las diferentes academias gastronómicas viniesen a pasar tres días a Eivissa. Les hicimos un recorrido para que vieran el campo de la isla, les llevamos a conocer el pescado de Eivissa bajo la marca Peix Nostrum y juntamos a los tres estrellas Michelin para que hicieran un menú, incluso les llevamos a conocer la gastronomía más tradicional de la isla. Al final los inputs recibidos de todas estas academias fueron espectaculares, se fueron con muy buen sabor de boca y el impacto que tuvieron fue muy positivo. Solo hay que ver que grandes chefs nacionales e internacionales están viniendo hacia las Pitiüses.
Ahora que lo cita, ¿qué es lo que atrae a grandes estrellas de la cocina para querer abrir o asentarse en Eivissa?, ¿qué significa para Eivissa tener tres estrellas Michelin?
La marca Eivissa mueve a todos los sectores, es un valor que tenemos y que no podemos obviar ni despreciar. Pero cuando hablas con ellos y profundizas un poco más destacan el producto local, sobre todo el mar. En las Pitiüses tenemos productos locales de una calidad excepcional y cuando empiezan a descubrir e innovar con producto local les compensa bastante, pero no hay que olvidar que la marca Eivissa es importante. Para la isla tener tres restaurantes con estrella Michelin es un gran impacto nacional e internacional. Uno de los objetivos de mucha gente que nos visita es precisamente poder descubrir esta alta gastronomía. Pero no hay que olvidar que intentamos que se conozca fuera lo que es la cocina de estrellas Michelin y también la más tradicional.
¿Hay gente que viene a Eivissa solo a hacer la ruta Michelin, tal y como podrían hacer en otros destinos, como Barcelona o Madrid? Y, ¿hay turistas que vienen solo a conocer la gastronomía a Eivissa y Formentera?
Estoy convencido de que sí. La gente viene a descubrir esta alta gastronomía y a probar diferentes opciones, igual que al que le gusta el golf y va a diferentes destinos porque sabe que allí hay tres campos de golf y juega un día en un campo, otro día en otro y el otro día en el otro, por ejemplo. Nosotros notamos que tenemos muchas peticiones de información de gente que viene y sí que notamos que cada vez la parte gastronómica pesa más; se marcan un poco su ruta. Precisamente por esto tenemos previsto presentar una guía por parroquias que englobe lo que es comer en el mar, en el interior y guiar un poco si te encuentras en un municipio u otro.
¿Será una guía abierta en la que se podrá encontrar desde el típico bar de pueblo de toda la vida hasta un restaurante de alta cocina?
Sí, no nos queremos dejar nada porque todo tiene su encanto. Hay gente a la que le gusta comer un bullit, pero también una tapa y tiene que saber dónde se come la tapa, de qué está hecha y cómo está hecha la tapa, y, también dónde encontrar un buen bullit. No es una guía que entre a valorar sino simplemente a informar de las opciones.
Eivissa es lugar de nacimiento, ¿es la ‘cuna' de grandes chefs?, ¿hay suficiente apoyo institucional?
Sí. Pienso que lo puede ser, que la gente venga aquí con un interés, que empiezas poco a poco y vas evolucionando y pensamos que sí, que se puede convertir en un gran chef. No hay que olvidar que tenemos un Ferrari en la gastronomía que es la nueva escuela de hostelería. En una de las visitas que hicimos con las distintas academias la comparaban con el Basque Culinary Center e, incluso, había alguna voz que decía que en Eivissa teníamos maquinaria que no había ni allí. Ahora lo importante es poder apoyar a esta escuela de hostelería para obtener lo mejor de ella. La verdad que notamos que siempre tenemos mucho apoyo institucional porque la acción que siempre hemos presentado los ayuntamientos como el Consell lo han visto con muy buenos ojos y al final es algo que es beneficioso para las islas. La verdad es que hay mucha conciencia del tema producto local y gastronómico en nuestras instituciones.
¿Los ibicencos apreciamos la gastronomía que se hace en las Pitiüses? ¿Y los turistas?
Sí, mucho. Los inputs que van llegando del residente no tienen nada que ver los de ahora con los de hace dos o tres años. Pienso que también lo aprecian y cada vez más. Hay diferentes perfiles y tipos de turistas, pero el que aprecia la gastronomía se va de la isla apreciando donde ha comido, que es lo típico que ha probado... Lo notamos mucho en este sentido.
¿En qué debería mejorar o en qué se debe incidir a nivel gastronómico?
Lo importante es mantener las raíces gastronómicas porque al final la raíz de todo es el producto y nuestra cocina tradicional. En estos momentos nos encontramos que hay una falta de relevo generacional en los restaurantes tradicionales. La gente no encuentra relevo, está cansada después de tantos años de trabajo entre los fogones, al final es ley de vida y es normal y sí que les cuesta encontrar gente que quiera seguir aprendiendo y seguir con esto. Pienso que la gastronomía en general va muy bien, pero tenemos que empezar a pensar en soluciones a este relevo de la tradición porque es la raíz de nuestra gastronomía. La escuela de hostelería puede ser en este sentido una especie de trampolín para que haya un relevo generacional. Intentamos reunirnos con el máximo de gente e intentamos dar mucho valor tanto al producto como a la gastronomía tradicional de aquí para que la gente cuando venga de fuera lo demande, sin olvidarnos de nuestros grandes cracks como son Óscar Molina, Álvaro Sanz y Paco Budia que son unas figuras con estrella Michelin.
¿Se está enfocando Eivissa demasiado en alta gastronomía e innovaciones?, ¿qué objetivos tiene la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
Pienso que no, que hay público para todo porque el que va a lo más exclusivo también quiere descubrir un plato tradicional en un momento dado. Sobre todo el intentar apoyar a la gastronomía tradicional que lo necesita en estos momentos por la falta de relevo generacional. Desde el sector tradicional cuesta mucho el relevo y el día a día no se encuentran camareros, cocineros y en lo que podamos tenemos que echarles una mano. Sin olvidarnos tampoco de las innovaciones.
