La monotonía se ha alejado desde hace años de las socorridas ensaladas para acompañar platos de carne y pescado a la brasa para convertirse en un atractivo entrante. Su confección, así como el resultado final, se nos antoja como un preparativo del Carnaval en el que uno debe jugar con el presupuesto, las preferencias y los complementos.
El maestro Jaime Durán del hotel Son Vida ofrece dos sofisticadas alternativas para aquellos que deseen elaborar una ensalada para deleitar y deleitarse. La «ensalada veraniega con lechuga de gota de hielo, escabeche de serviola y escalivada» se elabora a partir de dos hojas de lechuga de gota de hielo; seis de rúcula salvaje; cuatro de hoja de roble; dos rodajas de tomate de pera, una chalota picada, una hoja de albahaca; dos hojas de cebollino; dos cucharadas soperas de escalivada (berenjena y tomate asados), 80 gr. de serviola sin piel ni espina. Decorar un plato grande con todas las hojas muy bien escurridas, el tomate de pera pelado, el pescado y la escalivada rociando todo el conjunto con un poco del caldo de escabeche.
Sin apurar en demasía la imaginación, se puede lograr otra diferente, a partir de ésta, cambiando el escabeche de sirviola por gambas frescas hervidas y frías. La «ensalada de láminas de pintada con canónigos y vinagreta de picornell» se elabora con una pechuga de pintada laminada que se pasará, sazonada, por la plancha o sartén. Colocar junto a dos hojas de radichio; cuatro de endivia belga; dos de lollo rosso; dos de berros; un cuarto de cogollo y ocho hojas de canónigos. Rociar con una cucharada sopera de vinagreta, machacando pimienta negra y picornell.
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