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LOLA OLMO El salmonete (Mullus sumuletus) o moll, como es conocido en las Illes Balears, se perfila como uno de los pescados más apreciados por el consumidor balear, gracias tanto a su precio estable a lo largo del año y a su versatilidad a la hora de cocinarlo. El salmonete ilustra hoy una nueva entrega del coleccionable «Les illes a la taula», que se entrega cada jueves junto con y Diari de Balears.

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Se trata de un pescado muy tradicional en las Illes, abundante y que se puede encontrar en el mercado durante todo el año, aunque ahora es la mejor época para la variedad de roca. De hecho, ambas variedades, de roca y de barro, cuentan con una buena aceptación entre la clientelela, según confirma Biel Ferragut, uno de los pescaderos del Mercat de Santa Catalina, «si bien el de roca es más sabroso que el de barro».

La estabilidad de su precio en el mercado es uno de los motivos por los que los consumidores eligen esta variedad de pescado. Actualmente, su precio en las pescadería oscila entre los 10'90 y los 12'02 euros, es decir, entre las 1.800 y las 2.000 pesetas el kilo. El salmonete es un pescado apreciado no sólo en Balears, sino en toda la región mediterránea. Especialmente, es un pescado caro en Italia y en Francia. En el sur de España, en la costa andaluza, su precio es por lo general elevado, considerándose un manjar más bien de lujo.

El salmonete o moll tiene una larga tradición culinaria en el conjunto de las Illes Balears. Las formas de cocinarlo son variadas, pero en general, los de menor tamaño sin ideales para freírlos pasados previamente por harina, mientras que los más grandes suelen prepararse al horno. Una fórmula típica de consumirlos en Mallorca es en greixonera acompañado de verduras rehogadas, patatas y un picadillo de ajo y perejil.