Los futuros cocineros de Mallorca

Dos son las principales escuelas que imparten esta formación, conocidas ambas por su buen hacer entre los profesionales del sector.En la primera se encuentran los treinta y ocho alumnos que componen la séptima promoción de la Escuela de Hotelería de la UIB. La segunda opción es el Instituto de formación profesional Fray Junípero Serra, en Son Cladera, la primera escuela de cocina de Mallorca.
Por el precio de dos mil euros por curso, y bajo la supervisión de un equipo de once profesores de cocina, este grupo de chicos y chicas aprenderá durante cuatro cuatrimestres las pautas básicas para poder interpretar y desarrollar cualquier receta de cualquier cocina alrededor del mundo.

Bajo el lema «Un juego que simula la realidad en el que el objetivo es aprender» estos futuros deleitadores de paladares se ponen manos a la obra y, a lo largo de las ocho horas que dura su jornada lectiva, elaboran deliciosos platos tan variados que van desde un exquisito arroç brut hasta la antiquísima receta de greixonera de brossat, o la actual cocina de autor, en la cual reinan los platos de diseño.
Desde antaño el hostil mundo de la cocina se ha catalogado como un oficio masculino en el cual ni siquiera los chicos jóvenes tenían oportunidades para triunfar.

En la actualidad esta tendencia está cambiando, y esto queda plasmado en el hecho de que al entrar en el aula de cocina de la Escuela se puede observar que el porcentaje de alumnos está equiparado al de alumnas.
Algunos empiezan sus estudios por influencia de sus padres, porque su familia tiene un negocio, e incluso algunos lo hacen atraídos por la flexibilidad de los alimentos a la hora de crear obras; pero sólo después de sus primeras prácticas tienen claro si quieren hacer su vida entre fogones y planchas o el arte de los condimentos es sólo una afición.
Éste es el motivo fundamental por el que muchos de los que han acabado el primer curso no se matriculan en el siguiente; además de que la gran demanda de la que disfruta el sector les facilita el hecho de encontrar un trabajo estable, difícil de compaginar con los horarios en los que se imparten las clases.

Estos alumnos cuentan con la ventaja de que tanto las instalaciones como su material cumplen la normativa vigente, y están preparadas para que los chicos tengan nociones tanto de los aparatos antiguos que aún se emplean en las asombrosas cocinas de los hoteles, como de los más modernos, que poco a poco las grandes empresas van adquiriendo. En palabras del jefe de cocina de la Escuela, Juan Carlos Azanza, «esta cocina cuenta tanto con la bicicleta del abuelo como con el Ferrari último modelo, e incluso con un patinete. Nuestra misión es enseñar a los alumnos a manejar tanto uno como el otro, a pesar de que a muchos les gustaría tan sólo conducir el Ferrari rojo descapotable, sin saber pintar y arreglar la vieja bicicleta del abuelo. Es por ello que, a veces en contra de su voluntad, les enseñamos desde lo más básico, como es pelar patatas, a lo más difícil, que es la cocina de autor».

Así los futuros cocineros van alternando las clases teóricas, en las que se les enseñan las pautas básicas de elaboración e interpretación de platos y salsas, el correcto trato al cliente o los idiomas, con las clases prácticas, en las que se inician en los cuartos fríos o en la cocina caliente.
Los criterios de calificación no se corresponden con los tradicionales, aquí lo que importa aparte de la asistencia es la actitud que el alumno muestra ante las diferentes actividades. También la presencia y la limpieza en el trabajo juegan un papel muy importante a la hora de evaluar las cualidades culinarias de estos futuros artistas de la alimentación. Pero no sólo estos factores son importantes, también las relaciones humanas son tratadas de pleno, ya que entre ellos comparten sus éxitos y derrotas, son ellos quienes aprenden a soportar presiones externas.
Una vez han superado estas duras pruebas y han conseguido finalizar los cursos, la bolsa de trabajo de la Escuela se encarga de la inserción de los alumnos en el mundo laboral, recogiendo las ofertas de trabajo y haciéndolo llegar a los estudiantes para que puedan seleccionar la que más se adapte a sus necesidades.

A la otra escuela, Instituto de formación profesional Fray Junípero Serra, han asistido la mayoría de los profesores de la primera. En condiciones similares, los catorce alumnos que forman parte del segundo curso han aprendido mediante módulos teóricos y prácticos, las bases fundamentales a la hora de disponer de los distintos materiales, las actitudes necesarias a la hora de desempeñar su actividad y el uso correcto de la maquinaria de las cocinas. La principal diferencia con la primera reside en que las clases de IFP Junípero Serra son totalmente gratuitas, reguladas por la Conselleria d'Educació i Cultura; que existe posibilidad de prácticas en el extranjero, mediante el programa Leonardo, y que la titulación es oficial, frente a la titulación privada de la Universitat.
Irene M. Pery