La ensaimada de Mallorca cierra el ciclo de degustaciones científicas

La tradición mantiene vivo al producto. La ensaimada de Mallorca permanecerá como una notable referencia del mercado alimenticio de primera clase en el ámbito mediterráneo en tanto que conserve las bases de su elaboración y con ello su sabor inimitable.
Especialistas universitarios, expertos en la elaboración y vigilantes de su calidad como alimento regulado se dieron cita ayer en Es Baluard en la última entrega del 'Cicle de tast científics-Setmana de la ciència 2010', organizado por el Govern y la UIB, con la colaboración del Club Última Hora, para señalar unánimemente que «sólo el mantenimiento de sus características tradicionales para el sabor y su indudable poder nutricional mantendrán a la ensaimada mallorquina como una seña de identidad».
Las decenas de asistentes a la jornada técnica de ayer valoraron en sendas fichas su análisis sensorial de la ensaimada elaborada con manteca de cerdo blanco y del porc negre mallorquín, calificando entre otras características el olor, el sabor y la textura del pastel.
Susana Simal, catedrática de Ingeniería Química de la UIB, afirmó que «el análisis sensorial es la herramienta más objetiva para calibrar la calidad de un producto tan especial y sensible como el que se elabora en la Isla con su receta y desde tiempo inmemorial».
Andreu Palou, catedrático de Bioquímica de la UIB, hizo hincapié en que el éxito alimenticio de la ensaimada se basa en «el consumo moderado y apropiado, lo que refuerza su riqueza en energía por la carga de ácidos grasos provinientes de la manteca de cerdo», e insistió en la constante investigación en los hornos insulares para elaborar un producto tradicional «con la mejor receta de sus componentes».
Francesc Garí, presidente del Consell Regulador d'Indicació Geogràfica Protegida Ensaïmada de Mallorca, aportó los más recientes resultados de la utilización del saïm del porc negre como elemento fundamental en la elaboración de este producto de repostería, indicando no sólo la calidad de esa manteca específica sino el hecho de que en la misma intervienen a día de hoy hasta 200.000 cabezas de ese ganado en Balears.
El técnico del programa 'Conservació del porc negre', de lBABSA, Jaume Jaume, refirió las investigaciones sobre la manteca de ese animal secular en la Isla, referenciado como el más idóneo para el carácter singular de la ensaimada, indicando que el descenso de la temperatura de su tratamiento como grasa «lo convierte en una extraordinaria fuente de contenido en oleicos y de aroma propio del producto».