Menús escolares: a la búsqueda del necesario equilibrio

Un caso singular y que marca tendencia es el comedor escolar del CEIP Pere Rosselló Oliver de Alaró. Lejos de las empresas de cátering, su modelo lo define la gestión directa por parte de la asociación de padres y familias (AFA), bajo la supervisión de la dirección del centro. Ese empuje hace más próximo el servicio, que cuenta con tres empleados en cocina y una decena de monitores que preparan, sirven y gestionan entre 170 y 180 menús diarios.

«Optamos por una cocina de temporada, basada en producto de proximidad y ecológico, dando preferencia al primero», refiere Ernesto Serrano, jefe de cocina; Walter Novelli e Isabel Tineo completan las seis manos que preparan unos menús con los que pretenden «que se vayan sin hambre, sí; pero principalmente que coman bien y de manera sana y equilibrada, aplicando un gramaje de cada plato o producto», refiere Serrano. A la vez, es comprensivo ante la dificultad de padres y familias «a la hora de tener tiempo para cocinar o preparar cena muchas veces, por la falta de tiempo y otros factores. Por eso, aquí procuramos ayudar a que tengan esa dieta lo más completa posible»,

Este modelo de gestión del comedor escolar cuenta con el aval de familiares, equipo directivo y los propios niños. Los números son su gran aval, pues pasaron en el curso 2016-17 de atender a entre 60 y 80 niños a tener cerca de 200 a partir del segundo trimestre, un tercio del total de los alumnos del CEIP Pere Rosselló Oliver de Alaró, aunque en la actualidad preparan de 170 a 180 diarios.

«Evitamos platos como la pizza, ya que fuera la comen, y no es plan de acumular su consumo, aunque sí ofrecemos pasta, ecológica o integral y una vez a la semana», prosigue el jefe de cocina, cuyos hijos también son usuarios de un servicio que reúne a pequeños de diferente procedencia (Noruega, Suecia, Inglaterra, India...), lo que no supone un problema a la hora de adaptarse a la dieta. «Los extranjeros asumen bien esta propuesta y su variedad, especialmente lo que es la dieta de cuchara, con mucha legumbre», reseña.

Un punto en el que hace especial énfasis son las necesidades especiales de los niños y niñas. Se presentan pocos casos, pero los hay de alergias o intolerancias a la lactosa o lácteos, frutos secos, lentejas, patata… «y muchos vegetarianos, algo que viene marcado por una tendencia familiar», además de otros matices alimentarios marcados por cuestiones religiosas. «Por ejemplo, evitamos los frutos secos, para evitar problemas de todo tipo, incluso por su presencia en el ambiente», ya que pueden afectar por respiración, señala, a la par que en el caso de los celíacos, cuentan con un equipo de trabajo específico y un protocolo a seguir. «En esos casos, se realizan menús individualizados, siendo los primeros que se elaboran, pues es cuando tenemos la cocina limpia y desinfectada. Ese kit se vuelve a lavar tras usarse y se guarda hasta el día siguiente, para proseguir con el resto», explica sobre el plan a seguir en esos supuestos.

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La coordinación entre el propio equipo de cocina y los monitores es total, realizándose varios chequeos en lo referente a los casos particulares. «Nosotros estamos pendientes y localizamos esos menús o platos especiales. Por la mañana comprobamos la lista de niños y los platos se chequean hasta 3 y 4 veces. La jefa de monitores se coordina con la cocina y el resto de monitores e intentamos que no haya fisuras en esta cadena. Estamos igual de pendientes que si fueran nuestros propios hijos», añade Ernesto Serrano, que consigue que el «peligro de contaminación no exista», suponiendo un esfuerzo extra «pero que agradecen las familias y los niños», pues comporta añadir al menú estándar otras alternativas puntuales para cubrir esas necesidades especiales.

A la hora de gestionar el producto, se tienen en cuenta esas preferencias puntuales. En caso de los vegetarianos, el caldo de verduras se prepara paralelamente al de carne o como alternativa está el de pescado o algas (kombu, base de la comida japonesa), jugando con esos ingredientes base en función de los casos especiales. Y más allá del origen de la comida, también se tienen presentes trastornos alimentarios que puedan padecer, como los casos de sobrepeso o falta de apetito, buscando el equilibrio en cantidades y aportes, siempre de la mano de las familias.

Todo el protocolo de seguridad que se despliega en el comedor escolar del CEIP Pere Rosselló Oliver de Alaró viene reforzado por el registro de trazabilidad que identifica a cada producto, para analizar la cadena de producción y manipulación en caso de intoxicación.

También han asumido la escoleta, donde «trabajamos más los purés y los triturados, compatibilizando los menús con los de los más mayores», e incluso abren las puertas a una propuesta de ‘take away', ofertando a los padres poder llevarse el recipientes retornables el menú que van a comer sus hijos por un módico precio (6'25 euros) y con reserva anticipada.

La base sobre la que se cimenta el menú diario, de lunes a viernes, es de un primero «que suele ser un plato de cuchara vegetariano, principalmente legumbres o sopa. También proponemos arroces, ensaladas de lechuga o legumbres, principalmente en primavera», adaptándonos a la época del año.

Como segundo, «un par de veces por semana preparamos carne y, como mínimo un día pescado, además de proteínas como las que aportan el huevo, en tortilla por ejemplo, o legumbres», siendo la fruta el motor del postre, «de temporada y que les ofrezca un buen gusto, que les enganche», aunque una vez por semana optan por un postre lácteo en forma de yogur natural, con pozo azúcar, con alternativa para quienes tengan alguna contraindicación.

«La variedad es clave, aunque lo que queremos principalmente es que, además de comer, aprendan a hacerlo, con un menú congruente, que les aporte los nutrientes necesarios en su justa cantidad y con un producto de calidad y que alimente de verdad», dice el jefe de cocina, a la par que señala que «la comida debemos entenderla como una medicina. Comer bien, es lo primero para tener una buena salud», apostilla Serrano, cuya pasión y la de su equipo, junto a un buen trabajo de coordinación con las monitoras, les permiten cumplir con nota con cada servicio y estar atentos a esas necesidades singulares que suponen, en ocasiones, «una motivación para estar más atentos en las preparaciones, pero también para que esos niños o niñas puedan sentarse junto a sus compañeros y disfrutar de una comida sana, equilibrada y casera».