La Universitat y el Consell Regulador crean la Càtedra de la Sobrassada

Andreu Palou, presidente del Consell Regulador y catedrático emérito de Bioquímica y Biología Molecular en la UIB, explica que «será la primera cátedra de alimentación en Baleares y la primera de España no vinculada a grandes empresas, sino relacionada directamente con el producto. El objetivo es promover, fomentar e impulsar un fondo de conocimiento e información sobre la sobrasada, así como la aplicación de nuevas tecnologías y de la digitalización del sector de la alimentación, que está viviendo grandes cambios en todo el mundo y en Europa en particular».

Este acercamiento entre el sector productor y el ámbito académica y científico «no tiene que afectar a la elaboración tradicional de la sobrasada, que en la IGP tienen unas especificaciones muy concretas. Aun así, sin salir del modelo tradicional, se trata de conocer mejor el producto», señala Palou.

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El presidente del Consell Regulador recuerda que la revista internacional Foods ha publicado un estudio de la UIB sobre la caracterización de la sobrasada de Mallorca, sus aspectos bioquímicos y su presencia como referente nutricional: «Una llesca de pa amb sobrassada ha sido la merienda por excelencia en la Isla durante generaciones. Contiene fibra, proteínas y nutrientes. La combinación de pan y sobrasada tiene todo el sentido, aunque está claro que no hay que abusar», apunta el catedrático.

Palou indica que «la cátedra se encargará de realizar estudios sobre las combinaciones saludables y energéticas de la sobrasada y su presencia en la gastronomía mallorquina, pero no nos limitaremos a estos aspectos. También analizaremos el funcionamiento de mercado y la sostenibilidad de la producción para que sea respetuosa con la naturaleza y con el bienestar animal. Tenemos que conseguir todos esos objetivos, pero también que la actividad productora sea rentable. La elaboración de sobrasada engloba todo un sistema de producción que incluye en primer lugar a los payeses, y tenemos que reforzar ese sistema».

Las misiones del Consell Regulador son la promoción y el control, las auditorías analíticas y las catas de sobrasada para poder ofrecer un producto de calidad. Según Andreu Palou, «la elaboración y el consumo de sobrasada no pueden perderse, aunque actualmente la competencia de otros productos es muy numerosa. En cualquier caso, la producción está subiendo poco a poco. Con la cátedra, exploraremos vías diferentes de promoción que no se limiten a la simple publicidad, sino que hagan llegar al público información sobre las características y la calidad del producto».

Para la elaboración de la sobrasada de Mallorca con IGP se recurre al máximo posible de carne de la Isla, pero, por sus limitaciones, no hay más remedio que importar carne de fuera, aunque, apunta Palou, «procurando que sea cercana y de calidad. Encontrar ese punto de equilibrio no es fácil».

La sobrasada de porc negre, en general más valorada por los consumidores mallorquines, representa el 5 % de la producción del Consell Regulador, si bien su presidente destaca que «no hay tantas diferencias nutricionales entre la de porc negre y la de porc blanc».