Los galardones han sido entregados esta noche durante una gala celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao, en la que no ha habido muchas novedades entre los españoles: la que más, la entrada al puesto 18 del barcelonés «Disfrutar».
Primero de España y segundo del mundo ha sido el gerundense «El Celler», de los hermanos Roca, tercero el año pasado. Los Roca, con el cocinero Joan, el sumiller Josep y el pastelero Jordi, son indiscutibles en la alta gastronomía mundial.
Tras la gala, Joan Roca ha mostrado su «gran satisfacción» por pasar al segundo puesto, y ha bromeado con el «pique» con el número uno, Massimo Bottura, «con el que me llevo muy bien. Lo importante es mantenerse año tras año en las primeras posiciones».
El segundo español en la lista ha sido el donostiarra «Mugaritz» del pensador Andoni Luis Aduriz, noveno, y el tercero el asador vizcaíno «Etxebarri», del maestro de la parrilla Víctor Arginzoniz.
La mayor novedad de la lista -ha sido la mejor entrada, llegando al puesto 18-, ha sido para «Disfrutar», de los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que abrió sus puertas en diciembre de 2014 en Barcelona. Es uno de los «herederos» de El Bulli, por donde pasaron los tres, con una cocina divertida que no se pasa en el precio.
El puesto 31 ha sido para el templo por excelencia, «Arzak», del veterano Juan Mari, con el que empezó todo en España, y su hija Elena. El año anterior quedaron en el 30.
Inmediatamente después, en el 32, «Tickets» (Barcelona), de Albert Adriá, obviamente heredero directo del Bulli, pero informal y espectacular. Han bajado desde el 25.
Cierra la presencia española entre los 50 primeros, con el número 43, el «Azurmendi» vizcaíno de Eneko Atxa, cuyo restaurante se ha llevado también el premio a la sostenibilidad. El año pasado fue el 38.
En la clasificación general la triunfadora ha sido la «Osteria Francescana», del cocinero Massimo Bottura, en Módena (Italia), con «El Celler» segundo y el «Mirazur» francés tercero, en lo que ha supuesto el triunfo de la cocina mediterránea, que ha copado el podio.
La «Osteria Franciscana» fue segundo el año pasado y primero en la edición del 2016. Se ha premiado así a un chef muy reconocido y pasional, que ha reinventado platos de la cocina italiana como la lasaña.
Bottura juega con las tradiciones y experimenta con ingredientes de la región de donde proviene, incluyendo tratar el queso «parmiggiano-reggiano» en diferentes temperaturas, texturas y sabores.
Tras recibir el galardón, Massimo Bottura ha destacado la evolución positiva de su restaurante en los últimos años: «Estamos evolucionando; somos un equipo más fuerte en el que trabajamos todos juntos y ahora somos un mejor restaurante».
Para Bottura, «Es increíble ser el número uno de toda la comunidad de chefs», y este éxito es «como un terremoto» para todo su equipo de trabajo. Lo siguiente, después de recibir este reconocimiento, es «seguir siendo normales», ha añadido.
Según el mejor chef del mundo, en términos gastronómicos, «es muy importante hacer visible lo invisible».
Bottura se ha mostrado «impresionado» por el hecho de que turistas chinos se paren frente a su restaurante de Modena y que incluso algunos comensales le paren por la calle para darle las gracias.
Se ha mostrado satisfecho de que la comunidad de cocineros esté considerando de nuevo a Italia como un referente gastronómico, y ha dicho que siente que no se trata solo de su trabajo sino de la cocina de su país en general.
Tercero ha sido «Mirazur», ubicado en el pueblo de Menton, en el interior de la costa azul francesa, en el que su joven cocinero, el argentino Mauro Colagreco, basa sus platos en las hortalizas y flores de su propio huerto. Sube un puesto desde el cuarto del año pasado.
Tras recibir el premio, Colagreco ha comentado que estaba «muy feliz. Tengo una alegría enorme por estar en el top-ten de la gastronomía mundial, mañana tendremos que abrir y será un día con mucha responsabilidad por representar a la elite».
Al cuarto lugar ha descendido el líder del año pasado, el neoyorquino «Eleven Madison park», del chef Daniel Humm.
Quinto ha sido el extrovertido cocinero hindú Gaggan Anand, aunque trabaja en Tailandia, en el «Gaggan» de Bankgkok. Ayer dijo que su sabor preferido era «picante, picante y picante».
El galardón de mejor chef pastelero se fue para el joven francés Cedric Grolet y el restaurante que se mereció el premio de la sostenibilidad fue el «Azurmendi» vizcaíno de Eneko Atxa.
El ránking de los 100 mejores restaurantes se elabora a partir de los votos de poco más de 1.000 personas «del sector» elegidas por la revista «Restaurant».
Los 50 mejores restaurantes del mundo 2018
1. Osteria Francescana (Módena, Italia)
2. Celler de Can Roca (Girona, España)
3. Mirazur (Menton, Francia)
4. Eleven Madison Park (Nueva York, EE.UU.)
5. Gaggan (Bangkok, Tailandia)
6. Central (Lima, Perú)
7. Maido (Lima, Perú)
8. Arpège (París, Francia)
9. Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa, España)
10. Asador Extebarri (Atxondo, Vizcaya, España)
11. Quintonil (Ciudad de México)
12. Blue Hill At Stone Barns (Pocantico Hills, EE.UU.)
13. Pujol (Ciudad de México)
14. Steirereck (Viena, Austria)
15. White Rabbit (Moscú, Rusia)
16. Piazza Duomo (Alba, Italia)
17. Den (Tokio, Japón)
18. Disfrutar (Barcelona, España)
19. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
20. Attica (Melbourne, Australia)
21. Alain Ducasse Au Plaza Athénée (París, Francia)
22. Narisawa (Tokio, Japón)
23. Le Calandre (Rubano, Italia)
24. Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, China)
25. Cosme (Nueva York, EE.UU.)
26. Le Bernardin (Nueva York, EE.UU.)
27. Boragó (Santiago de Chile, Chile)
28. Odette (Singapur)
29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París, Francia)
30. D.O.M (Sao Paulo, Brasil)
31. Arzak (San Sebastián, España)
32. Tickets (Barcelona, España)
33. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
34. Alinea (Chicago, EE.UU.)
35. Maaemo (Oslo, Noruega)
36. Reale (Castel di Sangro, Italia)
37. Restaurant Tim Rau (Berlín, Alemania)
38. Lyle's (Londres, Reino Unido)
39. Astrid y Gastón (Lima, Perú)
40. Septime (París, Francia)
41. Nihonyori Ryugin (Tokio, Japón)
42. The Ledbury (Londres, Reino Unido)
43. Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya, España)
44. Mikla (Estambul, Turquía)
45. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
46. Saison (San Francisco, EE.UU.)
47. Schloss Schauenstein (Furstenau, Suiza)
48. Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia)
49. Nahm (Bangkok, Tailandia)
50. The Test Kitchen (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
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