Evelyn de las Alas: «Al sumiller le sobra ego y le falta cuidar al cliente»

¿Cómo empezó en este mundo?
— Había aspectos de la estructura del arte que no me cuadraban y entré en la restauración para sacar algo de dinero mientras estudiaba. Pero me fue gustando cada vez más hasta que se convirtió en mi pasión y profesión. Recuerdo que un profesor de la carrera nos decía: «El 90 por ciento de los que estáis aquí acabaréis de tristes camareros».

¿Un sumiller es un camarero pero en fino?
— No, y es un concepto que me gustaría rebatir. Yo me considero una camarera de líquidos. No es una cuestión de élite, es una cuestión de formación. El mundo del vino amplifica la experiencia gastronómica. A mí lo que realmente me apasiona es el mundo de la sala.

¿Le ayudan sus conocimientos artísticos en este trabajo?
— Sí, me ayuda a conectar y a expresar lo que siento. La sala tiene que ver con el teatro. Cada día abres el telón, se representa una obra nueva y tienes que hacer que la gente salga más contenta de lo que ha entrado.

¿Es lógico que se pague más por lo que se bebe que por lo que se come?
— No me gusta. Yo también soy cliente y procuro gastar más en la comida que en la bebida. Pero eso no quita para que en algún momento me permita un lujo.

¿Qué porcentaje de su trabajo está relacionado con el vino?
— Más del 80 por ciento porque se consume mucho. En otras zonas se beben más Jerez, brandys...

¿Cómo marida sus conocimientos con lo que le gusta al cliente?
— Esto es una de los aspectos en los que hago más hincapié. La sumillería ha perdido mucho contacto con el cliente y hay que recuperarlo. No me gustan nada los sumilleres que van a una mesa y sueltan un rollo que al cliente no le interesa nada. Hay que tener conocimientos para olvidarse de ellos. No tiene sentido hablar de cuestiones técnicas. El cliente quiere vivir una experiencia y conectar con lo que tiene delante. Yo pregunto mucho qué le gusta y qué necesita. Sobra ego y falta cuidar al cliente.

¿Es sumiller, sumillera, sumilleresa?
— Hay que dar importancia y hacer más visible lo femenino pero desde otro punto. Sumiller me parece bien.

¿Es machista su mundo?
—Muchísimo. Pero el de la sumillería y el mundo en general.

Usted ha tenido jefes hombres y mujeres.
— Sí, y en contra de lo que opinan muchas mujeres prefiero tener de jefe a una mujer. Las mujeres jefas son unas guerreras, disciplinadas y mucho más generosas. Siento generalizar, pero ha sido mi experiencia. De todas formas, los problemas suelen ser más cuando tienes un cargo de responsabilidad y tienes a tu cargo a ‘machitos' que con tu jefe.

Con su carácter no creo que le cueste mucho hacerse respetar.
— No, hace falta lógica, conocimientos y no darles demasiada importancia.

¿Pertenece a la Asociación de Sumilleres de Baleares?
— No, he intentado alguna vez ‘enseñar la patita' pero ellos no han hecho nada por incorporarme. Algunos son profesores míos y los respeto, pero tengo la sensación de que nuestra narrativa de restaurante y vinos va por libre y no nos sentimos identificadas con ellos y viceversa.

¿Le ha felicitado la asociación?
— No. Aunque no esté en la asociación, soy compañera.