Xema Álvarez, ganador de TaPalma: «Sabía que mi propuesta era buena, pero no pensaba ganar»

¿De dónde le viene la pasión por la cocina?
— De mi madre y mi abuela. Ellas son las que me han enseñado gran parte de lo que sé.

¿Por qué esta tapa?
— Es una variante del rabo de vaca con puré de patata que me preparaba mi madre. Se trata de un guiso de rabo tradicional con una buena reducción de vino tinto, una buena bresa de verduras y el punto diferente es que el rabo lleva una agar agar, una gelatina que permite gelatinizar en caliente y dar esa forma a la tapa. El pan en realidad es un puré de patatas como se ha hecho toda la vida, pero le hemos metido gelatinas y así, cuando se enfría, podemos cortarlo a cuchillo y darle la forma deseada.

¿Cómo se definiría como cocinero?
— Me gusta la cocina tradicional llevada a los tiempos de ahora. No hay que venderlo de otra forma.

¿Qué se encontrará el cliente que vaya a su restaurante?
— Un local con tapas en donde se cambia cada mes la carta para trabajar con el producto de temporada a un buen precio. Ponemos mucho empeño para que la presentación quede vistosa y le damos una actualidad a esa cocina tradicional.

¿Hay algún producto que se le atragante en la cocina?
— La verdad es que no, me gusta de todo, la carne, el pescado, las verduras...Yo lo tengo muy claro en este sentido: para saber cocinar, primero tienes que saber comer.

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¿Podría poner en su barra algo que no le gustara?
— No, es impensable.

Se ha estrenado en el concurso por la puerta grande.
— Sí, ha sido una sorpresa. Sabía que mi propuesta era buena, pero no pensaba ganar ni por asomo porque en realidad es una tapa simple que tiene sólo tres pasos. Pero también buscaba eso, una tapa simple, buena de sabor y que los clientes de nuestro local pudieran comer lo mismo que han probado los miembros del jurado. Si te lías mucho y haces algo muy complicado, eso luego no lo puedes hacer igual en el restaurante. El año pasado pensé en participar, pero estaba demasiado liado porque hacía unos meses que habíamos abierto.

Ha pasado a ser cocinero-empresario.
— Sí, eso es lo que nadie te enseña. Es una labor que cuesta, pero es la más importante porque no sirve de nada tener un negocio con unos platos muy buenos si los números no te salen. Tengo la suerte de que los números no se me dan mal.

¿Con qué plantilla cuenta?
— Hay un cocinero más, una camarera y una chica que nos ayuda en la pica.

¿Un lugar donde más disfruta comer?
— Arume, de Tomeu Martí. De hecho, en cuanto salga de aquí me iré allí.

¿Y uno pendiente?
— Bala Roja, de Felipe Moreno, en el restaurante Es Príncep. Él es como un hermano.

¿Y de fuera de Mallorca?
— Tengo uno que para mí lo veo como una meta, que es Alinea, en Chicago. Para mí es un restaurante que aunque no se puede decir el mejor, porque ese concepto no tiene mucho sentido, sí que es uno de los que más me llaman la atención.