Tot Sants para los más golosos

Toni Gelabert, de la Pastisseria Real, ultimando varias bandejas de ‘panellets’. | Amalia Estabén

Amalia EstabénPalma28/10/20 4:01

La gastronomía dulce será de nuevo protagonista los días 1 y 2 de noviembre cuando todavía nos queda el regustillo de los buñuelos de ses Verges. Llega Tots Sants y en Mallorca los más lamineros seguirán la tradición, consumiendo el producto propio de la festividad, los populares panellets y rosarios, dos especialidades que ya se encuentran reclamando atención en los escaparates de pastelerías de Mallorca.

Los panellets, cuyo origen se centra en Catalunya, Aragón y Baleares, proceden, según textos antiguos, de alguna receta de origen árabe. Basta con observar su composición. Se elaboran con una masa a base de azúcar y almendra molida a partes iguales, ralladura de limón y, en algunos casos, se le añade agua o yema de huevo para obtener un resultado más cremoso. Se popularizaron a partir del siglo XVIII, cuando la gente los hacía en estas fechas en sus casas y luego los llevaban a la iglesia a bendecir.

Dulce artesano

En Palma, los jóvenes pasteleros mallorquines continúan la tradición de elaborarlos. Es el caso de Neus Llull, cuarta generación del reconocido Forn Fondo, y Toni Gelabert, de la Pastisseria Real, que también siguen la tradición familiar.

Ambos coinciden en que «mantenemos la calidad, por eso empleamos la almendra mallorquina de Bonany, que forma parte de uno de los ingredientes básicos, y piñón nacional, quizás para el panellet con mayor demanda. Neus Llull señala que «nosotros los hacemos de piñones, avellana, nueces, almendra y pistacho, además de los llamados de sabores, como mango, fresa, limón etc. En cuanto a los rosarios, tenemos dos variedades artesanas, los de ‘paciencias' para los pequeños a base de galletitas, y luego los de panellets, bombones y frutas escarchadas con su correspondiente patena».

Toni Gelabert es otro pastelero mallorquín con mucha proyección, que hizo sus pinitos confiteros en Barcelona. Estos días se afana en su obrador, realizando panellets que rozan la perfección en sus formas, para las variedades de piñones, almendras fileteadas, coco, yema, fresa y café. En su establecimiento, la variedad de piñones cuesta a 40 euros el kilo y los mezclados a 38 euros el kilo.