Recuerdos entre fogones

Sauerschell llegó a Mallorca en 1985 para encargarse de la cocina de El Olivo. Con apenas 30 años ya había despuntado en varios restaurantes de su país natal y desde un viaje a Córcega se quedó abducido hasta hoy por la cocina mediterránea.

«Al principio no encontraba en Mallorca todos los productos con los que estaba acostumbrado a trabajar y cogía el avión y me iba al mercado de La Boquería. Luego ya la situación cambió y de hecho mis menús empiezan según lo que mi mujer y yo encontramos en los mercados de Santa Catalina y el del Olivar, al que considero el mejor de todos los que he visto».

Natural

Sauerschell creció rodeado de naturaleza. En su entorno se producía miel, de niño ordeñaba vacas y esa pasión por todo lo natural y fresco lo llevó a su cocina desde el primer día.

Antes de recalar en Mallorca, Sauerschell trabajó en restaurantes de Alemania, Inglaterra y Suiza. «Un día, un cliente habitual del restaurante La Canard, en Hamburgo, que tenía casa en Llucalcari, me preguntó por qué no probaba suerte en Mallorca. Me dijo que iban a abrir un hotel y buscaban un jefe de cocina. Establecí una gran relación con Axel Ball, el propietario del hotel, y comencé a trabajar».

Al principio extrañó, y mucho, que un cocinero alemán viniera a Mallorca a hacer platos de la nouvelle cuisine, pero primero con modestia y luego con mucha más opulencia, El Olivo se convirtió en poco tiempo en una de las referencias gastronómicas de la Isla. Además, casi al principio, Sauerschell conoció a la persona más importante de su vida: Leonor Payeras, conocida por todos la que le conocen como ‘Nori’. «Ella comenzó a trabajar en el restaurante y el primer día que entró por la puerta, ni me fijé. Aún me lo reprocha».

‘Nori’ era la única persona del equipo que hablaba alemán y a los meses, la relación comenzó a cuajar. «Sin ella, yo no soy nada», proclama.

Esta unión ha sido un éxito desde el punto de vista profesional y personal. «Fueron años donde conseguí una estrella (Michelin), un sol, mi mujer y tres estrellas más, las gemelas Tamara e Inés a la que luego se unió María Yquem».

En 1996 El Olivo perdió la estrella por un cambio en la propiedad del hotel y porque Sauerschell admite que no estuvo a la altura. «Me distraje. Mis máximas son concentración, constancia y compañerismo y no estuve a la altura». El chef reconoce que cuando perdió la estrella le sentó muy mal. Por otra parte, vio que su periplo en La Residencia tocaba a su fin. Encontró Es Racó des Teix y en 2002 tocó otra vez el cielo. «Fue algo mágico. Habíamos abierto solo hacía un año y medio. Además, mi hija pequeña, días antes de que se conociera la guía de ese año, dibujó una estrella».

Ni siquiera un cáncer del que le dijeron que tenía pocas esperanzas de sobrevivir, y del que hoy en día se encuentra repuesto, minó la moral de este hombre. «Es un luchador increíble», destaca ‘Nori’.

Durante toda esta trayectoria, por su cocina han pasado infinidad de personajes famosos, y de todos ellos se acuerda especialmente de uno: «El Rey Juan Carlos. Una persona muy agradable y simpática con la que hablaba en alemán».

Sauerschell, cuyas últimas palabras en el libro son: «Gracias a la vida, que me ha dado tanto», ha sentido desde el inicio el cariño de la gente y de los compañeros de profesión. «Por ejemplo, tanto Benet (Vicens) como Santi (Taura) trabajaron en sus inicios conmigo y estoy muy contento de sus estrellas».